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# 中华药膳全书学做药膳不生病（理论部分）

## 前言

 中国药膳文化源远流长，自古就成为最受人们欢迎的养生方式之一，并早已成为中医养生的重要组成部分。药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工的种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹饪经验相结合的产物。药膳并不是食物与中药的简单加工，而是在中医阴阳、虚实等辨证理论指导下，由药物、食品和调料三者精制而成的一种既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿的食物。
 药膳养生，是人们调养身体、延年益寿的一条最有效的途径，正确合理的食疗可以使人健康和长寿。俗话说，治病不如防病，与其把金钱和时间花费在求医吃药上，不如花在平日的补养上，有个好身体，“百病不生”，这才是养生的最终目的。当然药膳养生必须要用对食材，选对中药，针对身体的不同状况选择对症的药膳。如人参、红枣、龙眼肉、酸枣仁、猪心等益气安神、补养气血是养心的药材和食材：枸杞、菊花、香附、牡蛎、猪肝等疏肝理气、下火明目是养肝的药材和食材：黄芪、山药、党参、山楂、猪肚等补气健脾、生津养血是养脾的药材和食材。人皆“厌于药，喜于食”，而药膳“寓医于食，药食同源”，既能让人们享受到食物的美味，又能起到药用疗效，一举两得，何乐而不为呢？
 药膳不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，它取药物之性，用食物之味，对于无病之人，可达到保健、强身的作用：对于身患疾病之人，可选择适当的药膳，对身体加以调养，增强体质，辅助药物发挥其药效，从而达到辅助治病的作用。但是，普通人对中药和食物的属性与功效并不是很了解，当然对自制药膳更是感觉无从下手。为此，我们带着为普通家庭服务的愿望和目的，本着与现代医学研究进展合拍、功效确切、易于采办、加工方便、可操作性强的原则，根据我国传统中医学“医食相通”的原理，最终编写了《中华药膳全书一学做药膳不生病》一书。
 本书内容包罗万象，第一章主要介绍了药膳的相关基础知识。第二章的第一部分别详细剖析了日常生活中的512种常见药膳原料，其中食物原料226种，包括食物的别名、营养成分、食用须知等；中药材286种，包括中药的性味归经、功效主治、适宜人群等，让读者更全面了解食物和药材的特性。第三章首先针对各个季节的饮食宜忌为读者精选了适合各个季节食用的养生药膳；其次针对心、肝、脾、肺、肾五脏，介绍了多种调养药膳，以辅助读者治疗五脏的慢性疾病：再次专为女性挑选了具有乌发明目、滋阴润肤、去皱祛斑、祛痘降火、美白养颜、排毒瘦身等功效的药膳：最后专为男性挑选了具有增强记忆、镇静安眠、补血益气、活血理气、补肾壮阳、强筋壮骨等功效的药膳。第四章主要列出了112种常见疾病，每一种疾病都先剖析其症状，再介绍了几款对症食疗药膳。本书内容贴近生活，是家中必备的书籍。
 

## 药膳养生常识须知

 药膳是指在中华医药理论和饮食文化的指导下，将药物和食物搭配，通过烹调加工制作而成的，形、色、香、味俱佳的医疗保健食品。本章节详细介绍了有关药膳常识，以及有关于中药和食材的禁忌等对日常生活中有益的知识。自古至今、就有“药食同源”的说法，二者相辅相成，相得益彰，具有很好的养生功效。不同的药膳具有不同的特效。因此药膳的选用需遵循一定的原则。例如，因病用膳、因时用膳、因人用膳、因地而异等，同时也应依据个人的体质不同，选择适合自己的药膳。
### 药膳的历史渊源
 药膳在我国有着悠久的历史。中医学向来有“药食同源”之说。在我国的历史上，自有文字出现后，甲骨文和金文中就已有了“药”字和“膳”字。而将“药”字与“膳”字联起来使用，形成“药膳”这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中有：“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。以后，在《魏书·外戚》中又出现了“灵太后亲侍药膳”的字句。在《宋史·张观传》还有“早起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现“药膳”其名。
 春秋战国时期，天文学的发展为中医学理论体系一阴阳五行学说奠定了基础。中医学在当时已有食医、疾医、疡医、兽医的分科，食医专司饮食营养卫生。这充分说明，我国很早就有饮食营养法研究，而且形成了制度。
 《黄帝内经》是战国时期的医学专著，该书提出“凡欲诊病者，必问饮食居处”，要求“治病必求于本”“药以祛之，食以随之”的治疗原则。书中还将多种食物分列于五味之下，以治五脏之疾病。在论述膳食治疗之后，它总结出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配制原则。
 秦汉时期的经济文化发展很快，从而加速了药膳研究的进程。东汉末年所出的我国现存最早的药书《神农本草经》，载药365种，书中根据药物性能和使用目的不同而将药物分为上、中、下三品，其中“上药一百二十种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气不老延年者，本《上经》。中药一百二十种为臣，主养性以应人，无毒有毒，斟酌的其宜。欲遏病补虚赢者，本《中经》。下药一百二十五种为佐使，主治病以应地，多毒，不可久服，欲除寒热邪气、破积聚、愈疾者，本《下经》。”
 魏晋南北朝时期，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》中，记载了许多食疗药膳性质的民间简便方。如海藻治瘿病，羊肝治雀盲等。梁代养生家陶弘景对药物和食物进行了分类。北魏崔浩的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。
 唐代，中国药膳不但在理论上得以系统发展，在应用方面也更为广泛。唐代名医孙思邈在基所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，分果实、菜蔬、谷米、鸟兽并附虫鱼共五部分，共收载药用食物154种，载有药膳食疗方117首，并且明确指出，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”，并认为“若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也”。至此，食疗已成为一门专门学问。
 宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。
 明清药膳著述更为丰富多彩，对各种食疗方剂、药物和食物的性味功用的研究都有很大发展，在应用上更加广泛和普及，特别是药膳的烹调和制作，达到了极高的水平。明代李时珍药物学巨著《本草纲目》突破了古代本草分类方法的约束，增列了水、火、土、服器部。收载了谷物73种、蔬菜105种、果品127种。所载444种动物药中，有许多可供药膳使用，且营养十分丰富，疗效也甚高。这个时期，对食疗学发展有价值的医药古书较多，卢和撰写的《食物本草》问世以后，另一本托名元代李果编辑，明代李时珍参订的《食物本草》二十二卷本，成书于明末，广为流传。姚可成辑补的《食物本草》将食物列为1682条，叙述全面，有名称、产地、加工、制备、治疗功效等，是我国明代食物专著中较完善的版本。清代养生家曹慈山在《老恒言》中，专为老年人编制了一百种粥谱，可谓集药粥之大成。
 近年来，由于人们的生活水平大幅度地提高，医学发展的方向在原来临床医学的基础上逐步向预防医学和康复医学方向发展。食疗药膳愈来愈受到人们的重视。保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展；广泛应用食疗的方法可使患者早日康复，健康也得到保健，老年人更加长寿，青少年增强体质；这对民族的兴旺及人们健康水平的提高，都具有重要意义。
### 药膳的基本特征
 药膳是药学与食物的巧妙结合，它即可强身防病，又能对症治病。《黄帝内经》提出“药以祛之，食以随之”。食物疗法是疾病综合疗法中不可缺少的重要内容。药膳具有食品作用，也具有药品的作用，但又不同于食品与药品中的任何一种。要了解药膳，要对药膳的基本特征有所熟悉。药膳是以中医药理论为基础的，可根据症状辩证论治；药膳是以传统的烹调艺术为手段，以治病、保健和强身为目的。

#### 以中医药理论为基础的辨证论治

 药膳从其医疗意义来说，是中医学的一个组成部分。它是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、辨证施治的理论为基础，按中医方剂学的组方原则和药物、食物的性能选配组合的。药膳的主要功能是以食物、药物的偏性来矫正脏腑功能的偏性，使之恢复正常。能减轻或消除热证的药物或食物一般属于寒性或凉性，如黄芩、板蓝根、紫菜、粟米、荞麦、绿豆、黄瓜、丝瓜、兔肉等；能够减轻或消除寒证的药物或食物，一般属于温性和热性，如附子、干姜、桂枝、葱、籼米、雀肉等。给患温热病的病人配食，应多用绿豆、扁豆、高梁、薏仁等食物，以偏凉之性，起到清热解毒的作用；给虚寒病人配膳，则应多用面粉、粳米、糯米等，以温中补虚。如“当归生姜羊肉汤”治血虚有寒的腹痛，方中选用甘温的当归为主药，补血止痛。配以辛温的生姜，温中散寒；因病属虚证，故重用羊肉血肉有情之品温中补虚，三者合用而共奏温中补血、祛寒止痛之功。
 药膳的施用是以中医的整体观念和辨证施治的理论为根据，按治病求本、扶正祛邪、调整阴阳、因时因地因人而治的治疗原则运用的。在用药和食物的选择上，必须依据辨证论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗原则，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当出现精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹隐痛、便清腹泻、舌质淡、舌苔白、脉缓无力等证候时，中医辨证为脾气虚证。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类，食用的药膳有参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。再如，同为咳嗽，对于风寒咳嗽以食用葱白粥为宜：对肺阴虚燥热的干咳，则宜用百合杏仁粥：风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁。应仔细辨证，充分了解各种咳嗽的寒、热、虚、实。只有有了正确的诊断，治疗才不会出现差错。同为虚证，气虚者宜食用牛肉、糯米、山药、党参以补气：血虚者宜食龙眼肉、当归以补血。
 在运用辨证论治原则的时候，还应注意四时气候、地理环境对人的生理、病理的影响，在不同的季节选用不同的药膳。春宜升补：春天阳气初生，天地复苏，万物生发向上，内应肝脏，应根据春季的特性、因势利导，应用升补之法，充分调动人体的阳气，使气血调和，适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳。夏宜清补：夏日炎热，火邪炽盛，万物繁茂，内应心脏应根据夏令之时，人体脏腑气血旺盛，采用清淡、清热之品调节人体阴阳气血，适宜食用西瓜盅、荷吉风脯等药膳。长夏宜淡补：长夏时值夏秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，内应脾脏。应根据长夏之时采用淡渗之品利湿健脾，以达到气血生化有源。秋宜平补：秋季阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，内应肺脏。此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应进行阴阳平衡的滋补，以调节夏季脏腑功能的失调，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳。冬宜温补：冬季天气寒冷，阳气深藏，内应肾脏。此时应根据冬天藏的特点，以温热大补之品来滋补人体气血阴阳之不足，使脏腑的气血旺盛，适应自然界的变化，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。一年四季，不论何时，都必须重视保养脾胃之气。脾胃为后天之本、气血生化之源。只有脾胃的消化吸收功能好，药膳才能充分吸收、转化。

#### 以传统的烹调艺术为手段

 药膳由药物、食物和调料三部分组成。取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相得益彰。因此药膳既不同于一股的中药方剂，又有别于普通的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的，能治病、强身、抗老的特殊食品。
 由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童，多因其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。
 药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可存享受美味的同时达到治病、保健和强身的目的。
 由于药膳在纽或上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方法。药膳烹调是依照中医理论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作方法。因此在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼中，加入调料蒸制而成。

#### 以治病、保健和强身为目的

 自古以来，人们就很重视饮食对人的作用。《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑，…卫者。水谷之悍气也”，唐代名医孙思邈指出：“夫含气之类，未有不资食以存生”，“安生之本，必资于食，…不知食宦者，不足以生存也，…故食能排邪而安脏腑”(《千金要方》)。宋代陈直认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。…若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”(《养老奉亲书》)。金代刘完索也强调：“胃为水谷之海，喜谷丽恶药、药之邪所人，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先。…辨生死之候者，谓安谷则生。凡踢胃气为本，以此知五味能养形也”(《素问病机气宜保命集》)，等等。可见历代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。
 药膳除了防病治病，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物如人参、黄芪、当归、阿胶，枸杞子、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体、补气血阴阳、增强正气、治疗体虚。经现代药理的初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有一定的作用，并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。如黄芪可延长细胞的生长寿命，人参能促进核酸合成，并能加强大脑皮质的兴奋和抑制过程，提高大脑功能的灵活性、减少疲劳感，还能促进抗体的形成；黄芪、灵芝、山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素，且能提高白细胞的数量及吞噬功能。此外，药膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身，防病、治病、延寿的作用。但在用膳时，应本着“因人施膳，因时施膳”这一基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用。

### 药膳的中医基础

 中国传统医学向来重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，药膳从来就不是独立存在的，它有一定的中医基础，结合了中医食疗学，人体阴阳五行与药膳的调理关系，藏象与药膳的调理等内容。简要的说，它包括了食疗和药膳两个方面。食疗即用饮食调理达到养生防病治病作用；药膳即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的药膳食疗保健经验，形成了独特的理论体系。

#### 食疗与中医食疗学

 中国药膳，源于古代。饮食疗法，远在周秦时期就已经相当成熟。而在中国中医学中，也十分重视用药膳进错保健工作。这时的药膳即古代的食疗。而到在现代，我们给食疗总结了一个定义，即食疗是在中医药理论指导下，用药物、食物，通过烹调加工，具有防病、治病的保健食品。食疗也可以指一种养生方法，又称“食治”，即根据食物的不同性味，作用于不同脏器，而有调理和治疗作用。它是养生学的一个重要分支，包括药膳等重要内容。
 人类用食物治病起源甚早。《黄帝内经》指出：“凡欲诊病，必问饮食居处。”还说：“天食人以五气，地食人以五味。”《千金要方》中有“食治篇”，分果实、菜蔬、谷米、鸟兽叙述，孙氏曰：“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”能用食物治好疾病的医生，才是高明的医生。
 在中医理论指导下，研究以饮食防病、治病或康复的方法，称为中医食疗学。主要包括两个方面内容：一是如何将食物经过一定的烹任加工，充分发挥其食物的治病、保健作用；二是配入适当的药物，虽然用药，但通过技术处理而以食物的形式进行疗疾与保健。我国有“药食同源”之说。甘人谓安身之本必资于食，救疾之速必凭于药，将饮食与药物并论，认为可供饮食的动、植物及加工品，虽然种类繁多，但其五色、五味以及寒热、补泻之性、亦皆禀于阴阳五行，从这个意义上讲，食物与药物应用的道理并无二致。所以历代医家，对于饮食的宜忌，调剂方法亦颇究心，用饮食治病、防病、保健积累了许多宝贵的知识和经验，在古医籍中亦多有论及，具有专门论述。历代书目著录及现存的食疗文献，散见于医家著述中，是我国的宝贵财富。

#### 藏象与药膳藏象

 古代认为：藏，是指藏于体内的内脏：象，是指表现于外的生理、病理现象。藏象学说不仅对中医学有着重要关系，就是对中国药膳学也密切相关。
 藏象学说的主要特点，是以五脏为中心的整体观。以脏腑分阴阳，一阴一阳相为表里，脏与腑是一整体。比如，心与小肠、肺与大肠、脾与胃、肝与胆、肾与膀胱以及心包与三焦相为表里。心，其华在面，其充在血脉，开窍于舌；肺，其华在毛，其充在皮，开窍于鼻：脾，其华在唇，其充在肌，开窍于口：肝，其华在爪，其充在筋，开窍于目：肾，其华在发，其充在骨，开窍于耳和二阴。由此可见，藏腑某一器官出现病变，对脏腑表里有关，比如心出现病变，必然牵连小肠：肾出现病变与膀胱有牵连等。
 这些现象对药膳疗法十分重要，在诊断、药膳配方都带来一系列的问题。比如，有人患眼疾，若是肝上的病变，我们则用补肝明目的药膳，用沙苑子羊肝汤，其效果就很理想。又如，药膳羊肝汤对青肓内障也有较好疗效。我们在藏象学说的指导下，认真研究药膳对各个藏腑的治疗方法、保健方法，是非常有益的。

#### 阴阳五行在药膳中的应用

 阴阳学说贯穿在中医学理论体系的各个方面，同时也贯串在中国药膳学理论体系的方方面面。中医用阴阳说明人体病理变化，虽然人体病变多种，但用阴阳失调进行概况，则一目了然。即阳胜则热，阴胜则寒；阳虚则寒，阴虚则热。这一原则，直接指导药膳的应用。用药膳疗疾的原则是：调整阴阳，补其不足，泻其有余，恢复阴阳的相对平衡。
 五行学说，是我国古代先人在长期的生活实践和生产实践中，认识到木、火、土、金、水是不可缺少的基本物质。五行学说，在中医学中主要是以五行的特性来分析研究机体的脏腑、经络等组织器官的五行属性；用五行的相生相克分析机体脏腑、经络之间和各个生理功能之间和相互关系等。在药膳学中，五行学说指导着“四季五补”用膳原则。一年四季分“春、夏、长夏、秋、冬”五脏配五行，即，春，五脏属肝，配木：夏，五脏属心，配火；长夏，五脏属脾，配土；秋，五脏属肺，配金；冬，五脏属肾，配水。因而对药膳的施膳滋补方法是：春需要升补，宜补肝；夏需要清补，宜补心；长夏需要淡补，宜补脾：秋需要平补，宜补肺：冬需要滋补，宜补肾。由此可见，五行学说，对药膳在不同季节里施膳方法不同。

### 药膳的治病原理

 药膳与中医学有所关联，就像中医在药剂、在组方时，各种病症的所运用的药材是不同的，且会随着患者的症状和体质进行调整。那么，药膳也是同样的道理，药膳在配伍组方时，均是依据中医方剂学的原则，针对患者的临床表现，根据其不同的症状、证型等因素，然后按照药物和食物的性味来进行选择、调配、组合而成，其宗旨是在以药物、食物之偏性来矫正脏腑机能之失衡，使之恢复正常，或增加机体的抵抗力和免疫功能。

#### 药膳与疾病

 药膳是防病治病的美味食品，对各种不同病因引起的疾病，用不同的药膳治疗与调养。导致疾病发生的原因，主要有六淫、疬气、七情、饮食、劳倦，以及外伤和虫兽伤等。所谓六淫，即风、寒、暑、湿、燥、火六种外感病邪的统称。在正常情况下，“六气”对于人体是无害的；但当气候变化异常，六气发生太过或不及，气候变化过于急骤，在人体的正气不足，抵抗力下降时，六气才能成为致病因素，此时称为“六淫”，又称“六邪”。所谓疠气，是一类具有强烈传染性的病邪。古称“瘟疫”“毒气”等。所谓七情，即喜、怒、忧、思、悲、恐、惊七种情志变化，是机体的精神状态，七情是人体对客观事物的不同反映，在正常的情况下，一般不会致病，只有受到突然、强烈或长期持久的情志刺激，才引起人体致病。所谓饮食、劳倦，即人们生存和保持健康的必要条件。但如果饮食不节、劳逸不能结合，休息不好，以致患病。此外，外伤和被虫兽伤害，都会致人患病。知道了以上致病的原因，人类除加强保护自己、预防疾病，同时还可以经常食用一些保健药膳，以增强抵抗能力，使之不受病疾。常用的保健药膳有：准药芝麻糊、人参鹿肉汤，莲子锅蒸、天门冬膏、黄精炖猪瘦肉、芡实煮老鸭、菊花鲈鱼块、人参枸杞酒等。
 中医学十分强调未病先防，其一，调养身体，提高正气抗邪能力，包括调摄精神、加强锻炼，生活起居有规律，用药物、药膳预防及人工免疫；其二，防止病邪的侵害，若疾病已经发生，则应早治。只要加强对疾病的防范，注意饮食，用药膳保健，平时注意锻炼，增强机体对疾病的抵抗力，疾病就不会发生，若疾病已经发生，及时进行治疗，使身体早日康复。

#### 药膳与气、血、津液

 气、血、津液，是人体的基本物质，是脏腑、经络等组织器官进行生理活动的物质基础。气是维持人的生命活动的最基本物质，血则承担着运载营养保障机体作用，津液有滋润和濡养的生理功能。气、血、津液之间相互关系密切，三者构成人体和维持人体生命活动的最基本物质，但不能离开脾胃运化而生成的水谷精气。二者的生理功能，又存在着相互依存、相互制约和相互为用的关系、气和血之间，又存在着“气为血之帅”“血为气之母”的关系，气能生血、行血，摄血和血为气之母的关系；气还具有生津、行（化）津、摄津、津能载气的作用；血和津液也存在密切关系。血和津液的生成，来源于水谷精气，故有“津血同源”之淡。
 由以上可以看出气、血、津液二者的关系，这样可以根据它们二者的各自作用和相互关系，进行药膳保健和治疗。比如，对气虚患者，我们可以运用补气药膳治疗，如人参菠饺，人参汤圆、芪参烧活鱼、清蒸人参鸡等，对罹患血虚的患者，我们可用当归羊肉汤，熟地黄炖鸡、阿胶炖乌鸡等药膳治疗。若气血亏损，我们可用气血双补药膳进行治疗，如用十全火补汤、归芪蒸鸡、八宝鸡汤等。

#### 药膳与四时所宜

 春天，气候温和，万物以荣。宜早睡早起，散步、打太极拳、体操运动：春气温，宜食面粉制作的食物，应补肝，可食首乌肝片、猪肝粥，能使春季身体健康。夏天，气候炎热，万物华实。宜夜卧早起，呼吸新鲜空气，散步，走路运动；夏气热，宜食寒凉食物，绿豆、苦瓜制作的菜肴，应补心，可食玉竹炒猪心、绿豆粥，能使身心凉爽、健康。秋天，天高气爽，气候逐渐变凉、燥热、万物枯黄，宜早睡早起，散步、太极拳、八段锦运动，秋季燥，宜食润燥的食物、芝麻、香油制作的食品，应补肺，可食萝卜炖猪肺、芝麻兔等食物，以滋润心肺，得益健康。冬天，气候寒冷，万物闭藏，宜早卧晚起，待日出后进行运动，走路，太极拳均可，冬季宜食温性药膳，所谓冬季进补，多食用当归羊肉汤、附片狗肉汤，以暖其身，使身体强壮。

#### 药膳对脏腑的治疗

 脏腑即是五脏六腑的总称，包括脏和腑两大类。所谓五脏即心、肝、脾、肺、肾,六腑即是胆、胃、小肠、大肠、膀胱和三焦。脏腑辨证是中医辨证中的一个重要组成部分。它是运用脏腑的理论，对所收集的症状和体征进行分析、归纳，辨明疾病的具体病位——所属脏腑、组织、器官及其病因、性质、正邪斗争情况的一种辨证方法。掌握各脏腑的生理功能，熟悉各脏腑的病变规律，是掌握脏腑辨证的基本方法，也是脏腑辨证施膳的理论根据和具体实施的体现。脏腑是人体的主要器官，是人体发生疾病的主要部位，也是治疗和施膳的主要对象，脏腑的功能是复杂的，在病变过程中脏腑之间又相互影响，因此，脏腑证候也是复杂的，这里仅介绍脏腑病变较为单一，常见的基本证候及其施用药膳。

##### 心：心主血脉，为人体血液运行动力，又主神志，开窍于舌，其华在面。

 心气虚，治法：补心气。药膳用莲子龙眼汤：心阳虚，治法：温补心阳。药膳用参杞羊头：心血虚，治法：用补心血，安心神。药膳用当归猪心汤；心阴虚，治法：养心阴、安心神。药膳用心枣汤等；心火上炎，治法：清心泻火。药膳用灌藕方。

##### 肝：肝居肋部，主藏血，主疏泄，主筋，开窍于目，其华在爪。

 肝血不足，治法：补养肝血。药膳用红杞田七鸡等；肝火上炎，治法：清肝泻火。药膳用两瓜汁，芹菜粥，菊花粥等；肝气郁结，治法：疏肝、解郁。药膳用金橘饮等；肝阳上亢，治法：滋阴潜阳。药膳菊楂决明饮等。

##### 脾：脾居中焦，脾的生理功能是主运化，统血，主肌肉及四肢，开窍于口，其华在唇。

 脾气虚，治法：益气健脾。药膳用山药肉麻丸等；脾气下陷，治法：益气升阳。药膳用黄芪蒸鸡等；脾不统血，治法：补脾摄血。药膳用归脾汤或归脾鸡汤等；脾阳虚，治法：用温中健脾。药膳用壮阳狗肉汤等；寒湿困脾，治法：温中化湿，药膳用砂仁粥；脾胃湿热，法：清热利湿。药膳用茅根猪肉羹等：

##### 肺：肺位于胸中，上连咽喉，开窍于鼻，主要功能是司呼吸、主一身之气，有宜发与肃降的作用，外合成毛，通调水道。

 肺气虚，治法：补益肺气。药膳用百合冰糖饮；肺阴虚，治法：滋阴润肺止咳，药膳用百合蜂糖饮；风寒犯肺，治法：宣肺散寒，化痰止咳。药膳用姜糖饮等；风热犯肺，治法：辛凉宣肺，止咳化痰。药膳用丝瓜花蜜饮等；燥热伤肺，治法：清热润肺止咳。药膳用饴糖豆浆等。

##### 肾：肾位于腰部，左右各一，所以有“腰者肾之府”之说。肾的生理功能是藏精，主水，纳气，主骨生髓通脑，其华在发，开窍于耳及二阴。肾阳虚，治法：温补肾阳。药膳用雀卵虾仁汤，双鞭壮阳汤等；肾阴虚，治法：滋补肾阴。药膳用女贞鳖鱼汤等；肾不纳气，治法：温肾纳气。药膳用核桃五味炖蜜糖等；肾气不固，治法：固摄肾气。药膳用羊脊粥等。

### 药膳的应用原则

 药物是祛病救疾的，见效快，重在治病，但大部分中药汤剂味道都比较苦涩；而加入了食材而成的药膳，多以养生防病为目的，见效虽慢，但胜在其整体的味道上。药膳重在“养”与“防”，因此，药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但不能代替药物治病。同时，虽然药膳具有保健养生、防病治病等多方面的作用，其应用也很广泛，但是不能乱用、滥用，在应用时须遵循一定的原则。

#### 辩证用膳

 辨证论治是中医学特点之一，它不同于一般的“对症治疗”，也不同于现代医学的“辨证治疗”，而是以证为基础的普遍应用的一种诊治方法。药膳在治疗、补益方面，以中医理论作依据，根据不同人的体质、症状、健康等情况的不同，对药膳的施法应用上也有所区别，这就叫“因证施膳”。
 从中医的角度来看，辨证选用药膳是人们合理使用药膳的基本原则，就药膳与病症性质而言，则当采用寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之的总原则，结合脏腑辨证的特点，选择相应的药物和食物配制药膳。
 虚证即正气不足，可分为气、血、阴、阳虚弱四大类型。气虚的人宜多选用补脾益气的食材和药材，如母鸡、莲子、大枣、西洋参等。血虚的人宜多选用补养心血的食材和药材，如乌骨鸡、猪肝、当归、阿胶、夜交藤、合欢花、柏子仁、酸枣仁等。阴虚的人宜多选用滋养肺阴、心阴的食材和药材，如梨子、冰糖、枸杞子、麦门冬、沙参、玉竹等。阳虚的人宜多选用温振心阳、温补脾阳、温肾壮阳的食材和药材，如桑葚、葡萄、桂枝、炙甘草、干姜、白术、附片、肉桂等。常见的慢性病不仅仅是正气不足，也还挟有实邪，常见有气滞、血瘀、痰湿、虚火等。配制药膳时在一定阶段也必须选用行气、化瘀、消痰、降火诸品，不可一味用补。如气滞证兼见脘腹胀满疼痛、呕吐、嗳气、呃逆、矢气（放屁），为脾胃气滞，可选用佛手柑、陈皮等制作药膳理气健脾止痛。如血瘀兼见阵发性心前区疼痛或刺痛，或牵引肩痛，舌尖有瘀斑，脉结代，为心脉瘀阻，可选用桃仁、生地、葛根等制作药膳通脉活血。

#### 因人用膳

 人的年龄不同，其生理状况有明显的差异。人体的结构、功能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生也区别对待。小儿体质娇嫩，选用原料不宜大寒大热：少年儿童的生理特点是生机旺盛，脏腑娇嫩，选用原料应少温补，注意多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。中年人脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。通过补养不但能身体强壮，也可防治早衰。药膳选料宜补肾、健脾、疏肝。老人多肝肾不足，用药不宜温燥；孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这些都是在药膳选用过程中应注意的。同时还需注意，人的年龄不同，人的体质不同，用药膳时也应有所差异。

#### 因时用膳

 中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思就是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观，点同样适用于药膳。
 四季气候变化，对人体生理、病理变化均产生一定的影响，在组方施膳时必须注意。如长夏阳热下降，纲蕴熏蒸，水气上腾，湿气充斥，为一年之中湿气最盛的季节，故在此季节中，感受湿邪者较多。湿为阴邪，其性趋下，重浊黏滯滞，容易阻遏气机，损伤阳气。药膳用解暑汤为宜。冬天气温较低，或由于气温骤降，人们不注意防寒保暖，就易感受寒邪，容易损伤阳气。所谓“阴盛则阳病”就是阴寒偏盛，阳气损伤，或失去正常的温煦气化作用，故出现一系列机能减退的证候。如恶寒、肢体欠温、脘腹冷痛等。药膳用天雄羊腿等最宜。

#### 因地而异

 不同的地区，气候条件、生活习惯均有一定差异，人体生理活动和病理变化也会不同。有的地方气候潮湿，此地的人们饮食多温燥辛辣；有的地方天气寒冷，此地的人们饮食多热而滋腻。在制作药膳时也应遵循同样的道理。例如：同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地区，药量就宜轻。
上述施膳的4个因素，是密切联系不可分割的。“辨证施膳”主要辨明症候，而因地、因时、因人施膳，强调既要看到人的体质、性别、年龄的不同，又要注意地理和气候的差异，把人体和自然环境、地理气候结合起来，进行全面分析、组方施膳。

### 药膳材料的四性五味

 药膳养生是按药材和食材的性、味、功效进行选择、调配、组合，用药物、食物之偏性来矫正脏腑机能之偏，使体质恢复正常平和。中医将药材和食材分成四性、五味，“四性”即寒、热、温、凉四种不同的性质，也是指人体食用后的身体反应。如食后能减轻体内热毒的食物属寒凉之性，食后能减轻或消除寒证的食物属温热性。“五味”为酸、苦、甘、辛、咸五种味道，分别对应人体五脏，酸对应肝、苦对应心、甘对应脾、辛对应肺、咸对应肾。

#### 中药材的“四性”

 四性又称为“四气”，即温、热、寒、凉。温性和热性中药材一般都具有温里散寒的特性，适用于寒性病症。寒性和凉性药材多具有清热、泻火、解毒的作用，适用于热性病症。“四性”外，还有性质平和的“平性”。
 温热性质的中药包含了“温”和“热”两性，从属性上来讲，都是阳性的。温热性质的药材有抵御寒冷、温中补虚、暖胃的功效，可以消除或减轻寒证，适合体质偏寒，如怕冷、手脚冰冷、喜欢热饮的人食用。典型中药材有黄芪、五味子、当归、何首乌、大枣、桂圆肉、鸡血藤、鹿茸、杜仲、淫羊藿、锁阳、肉桂、补骨脂等寒凉性质的中药包含了“寒”和“凉”两性，从属性上来讲，都是阴性的。
 寒凉性质的药材和食物均有清热、泻火、解暑、解毒的功效，能解除或减轻热证，适合体质偏热，如易口渴、喜冷饮、怕热、小便黄、易便秘的人，或一般人在夏季食用。如金银花可治热毒疗疮；夏季食用西瓜可解口渴、利尿等。寒与凉只在程度上有差异，凉次于寒。典型中药材有金银花、石膏、知母、黄连、黄芩、栀子、菊花、桑叶、板蓝根、蒲公英、鱼腥草、淡竹叶、马齿苋、葛根等。
 平性的药食材介于寒凉和温热性药食材之间，具有开胃健脾、强壮补虚的功效并容易消化。各种体质的人都适合食用。典型中药材有党参、太子参、灵芝、蜂蜜、莲子、甘草、白芍、银耳、黑芝麻、玉竹、郁金、茯苓、桑寄生、麦芽、乌梅等。

#### 中药材的“五味”

 “五味”的本义是指药物和食物的真实滋味。辛、甘、酸、苦、咸是五种最基本的滋味。此外，还有淡味、涩味。由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘，以合五行配属关系，故习称“五味”。
 “酸”能收敛固涩、帮助消化、改善腹泻。多食易伤筋骨：感冒者勿食。典型中药材有乌梅、五倍子、五味子、山楂、山茱萸等。
 “苦”能清热泻火、降火气、解毒、除烦、通泄大便，还能治疗咳喘、呕恶等。多食易致消化不良、便秘、干咳等；体热者不宜多食。典型中药材有黄连、白果、杏仁、大黄、枇杷叶、黄芩、厚朴、白芍、青果等。
 “甘”能滋补、和中、缓急。多食易发胖、伤齿：上腹胀闷、糖尿病患者应少食。典型中药材有人参、甘草、红枣、黄芪、山药、薏仁、熟地等。
 “辛”发散风寒、行气活血，治疗风寒表征，如感冒发热、头痛身重。辛散热燥，食用过多易耗费体力，损伤津液，从而导致便秘、火气过大、痔疮等：阴虚火旺者忌用。典型中药材有薄荷、木香、川芎、茴香、紫苏、白芷、花椒、肉桂等。
 “咸”泻下通便、软坚散结、消肿，用于大便干结，还可消除肿瘤、结核等。多食易致血压升高、血液凝滞：心脏血管疾病、中风患者忌食。典型中药材有芒硝、鳖甲、牡蛎、龙骨、草决明、玉米须等。

#### 食物的“四性”

 不管是食物还是药材，其“四性”皆为“寒”“热”“温”“凉”四种。凉性和寒性，温性和热性，在作用上有一定同性，只是在作用大小方面稍有差别。此外，有些食物其食性平和，称为平性。能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
 温热食物：温热性的食物多具有温补散寒、壮阳暖胃的作用。适宜寒证或阳气不足之人服食。常见的温热食物有：生姜、葱白、大蒜、姜、非菜、南瓜、羊肉、狗肉、荔枝、龙眼、栗子、大枣、核桃仁、鳝鱼、鲢鱼、虾、海参等。
 寒凉食物：寒凉性的食物具有清热泻火、滋阴生津的功效。适宜热证或阳气旺盛者食用。常见的寒凉食物有：西瓜、木瓜、梨、甘蔗、荸荠、菱角、绿豆、莲藕、芹菜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、白萝卜、海带、鸭肉等。
 平性食物：平性食物大多具有营养保健作用。适宜日常营养保健或者大病初愈后的营养补充。常见的平性食物有：大米、玉米、红薯、芝麻、莲子、花生、黄豆、扁豆、猪肉、鸡蛋、牛奶、胡萝卜、白菜等。

#### 食物的“五味”

 “五味”与“四气”一样，也具有阴阳五行的属性。《黄帝内经》中说：“辛什淡属阳，酸苦咸属阴。”《素问·藏气法时论》指出：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”这是对五味作用的最早概括。
 辛：能散、能行，即具有发散。行气、活血的作用。多用来治疗表证及气血阻滞之证。《黄帝内经》中说：“辛以润之。”意思是说，辛味药还有润养的作用。
 甘：能补、能缓、能和，即具有补益、和中、缓急止痛、调和药性的作用。多用来治疗虚证，身体诸痛，调和药性和中毒解救。
 酸：能收、能涩，即具有收敛、固涩的作用：多用于治疗虚汗、泄泻，肺虚久咳、遗精滑精、遗尿尿频、崩漏带下等证。
 苦：能泄、能燥、能坚。“能泄”的含义有三：一指苦能通泄：二指苦能降泄：三指苦能清泄。“能燥”指苦燥。“能坚”的含义有二：一指苦能坚阴，即泻火存阴，二指坚厚肠胃。有泻火解毒和化湿的作用，多用治热证、火证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。
 咸：能软、能下，即具有软坚散结、泻下通便的作用。多用来治疗大便秘结、瘰疬痰核、瘿瘤、肿瘤包块等证。
 《黄帝内经》明确指出：“谨和三味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。酸味食物有收敛、固涩的作用，可用于治疗虚汗、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病。但酸味容易敛邪，如感冒出汗、咳嗽初起、急性肠火泄泻，均当慎食。常见的酸性食物有醋、番茄、橄榄、山楂等。苦味食物有清热、泻火、燥湿、解毒的作用，可用于治疗热证、湿证。但过量食用易引起腹泻，以脾胃虚弱者宜审慎食用。常见的苦味食物有苦瓜、茶叶、百合、白果、猪肝等。辛即辣味，辛味食物有发散、行气、活血等作用，可用于治疗感冒表证及寒凝疼痛病症。但过多食用易辣的食物伤津液，积热上火。常用的辛味食物有姜、葱、辣椒、芹菜、豆豉、韭菜、酒等。甘即甜，甘味食物有补益、和中、缓和拘急的作用，可用于治疗虚证。但过量食用会导致气滞、血压升高。常见的有红糖、白糖、胡萝卜、牛奶、猪肉、牛肉、燕窝等。咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用，可用于治疗瘰瘤（大脖子病）、痰核、痞块、热结便秘、血亏虚等病症但过量食用会导致血行不畅。盐、猪心、猪腰、紫菜、海带等都属于咸性食物。

### 药膳的治疗方法

 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。根据历代食疗治则和近年兴起的滋补药膳在“辨证施膳”过程中总结出来的经验，药膳治疗方法可分为汗法、清法、温法、补法、理气法、消食法、祛湿法。

#### 汗法药膳

 即解表法，它是一种疏散外邪、解除表证的方法。主要适用于外感初起，病邪侵犯肤表所表现出的一系列病症。由于表证主要有表寒、表热两型，故解表法又分辛温解表和辛凉解表两种。
 辛温解表药膳：适用于外感风寒表证。如常用民间验方姜糖饮，由生姜、红糖两味组成。可治疗感冒风寒初起、发热、头痛、体痛、无汗或食欲不振和恶心等症。服后，最好睡卧盖被取汗。
 辛凉解表药膳：适用于外感风热或温病初起。常用桑菊竹叶饮。可治外感风热初起，身热头痛，微恶风寒，有汗、口渴、咽痛、目赤等。

#### 下法药膳

 下法是指通下大便，以排除肠内积滞，荡涤实热等，药膳所用的下法一般多用润下，而在润下中又分阴虚润下和血虚润下。
 血虚润下：由于阴液亏耗过度，引起内热、津枯肠燥、便秘，常用桑葚糖。白糖50克、桑葚末200克，先将白糖放在锅内，加少许水，文火煎熬至较稠，加干桑葚碎末调匀，再继续煎熬至用铲挑起成丝状，而不粘手时，停火。将糖倒在表面涂过食油的搪瓷盘中，待稍冷，将糖分割成条，再将其分割约100块即可，本品有补肝益肾滋液之功。经常食用，除治阴血亏虚便秘外还可治疗肝肾、阴虚、视弱、耳鸣等症。
 老人便秘润下：老人体虚，真阴亏乏，易生内热，肠燥、津枯，往往出现大便艰难，常用润下方有桑葚膏。做法是取鲜桑葚1000克（干品500克），洗净，加水适量熬煮，每30分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液2次，合并煎液，再以文火煎，熬浓缩至较稠黏时，加蜂蜜300克至沸.停火，待冷装瓶备用。每次服一汤匙，以沸水冲化饮用，每日2次、可滋补肝肾，聪耳明日，除治老年肠燥便秘外，还治神经衰弱失眠、健忘、目暗、耳鸣、烦渴及须发早白等症。

#### 温法药膳

 温法是温中祛寒的方法。适用于治疗脾胃虚寒证。出现肢体倦怠、饮食不振、腹痛吐泻、四肢不温等症。常用砂仁牛肉方：牛肉1500克，砂仁5克，陈皮5克，生姜25克，桂皮5克，胡椒10克，葱、盐各适量。用水将药物食物洗干净，同煮，先用武火烧开后，改用文火慢煮，牛肉熟后取出，切片食肉。

#### 消食法药膳

 即消除食滞的方法。适用于饮食太过，以致脾胃失运、消化呆滞引起的嗳腐吞酸、痞胀恶食等症，常用二消饮：麦芽10克（炒），谷芽10克（炒），焦山楂10克，白糖30克。将三药洗净，加适量水煎熬，约15分钟，取药汁，用纱布过滤，下白糖趁热顿服。治食积停滞，胸脘痞满，嗳气吞酸，食郁不消，腹胀时痛。·

#### 补法药膳

 补法是一种增强体质，改善机体虚弱状态的方法。适用于虚证。在辨证施膳时，还应辨清证候的性质，分别采用不同的补法，气虚补气，血虚补血，阴虚滋阴，阳虚补阳等。

#### 理气法药膳

 理气法是舒畅气机、调理气分的治疗方法。适用于治疗气机阻滞或气机逆乱的症候，人体一切活动，无不依赖于气的推动。人体正气源出于中焦.为肺所主，外护于表，内行千里，升降出入，周流全身，一日运行失常，就会产生各种疾病，概括起来是气滞、气逆、气虚下陷几种情况。气虚下陷的益气举陷法已在“食补”中提及，气滞应行气，气逆应降气。
 行气法：行气主要用于气机郁滞，症见胸痞、脘痛、胁胀、腹满等症。常用陈皮鸡块。本品能理气和中，用于气机郁滞所致的胸腹胀满、不思饮食等症。
 降气法：主要用于因气逆所致的呃逆、呕吐、喘急等症。胃气上逆用和胃降逆法，肿气不降、咳逆作喘用降气平喘法。胃气上逆用和胃降逆法，常用五香槟榔：槟榔200克，陈皮10克，丁香、豆蔻、砂仁各10克，食盐10克。将上诸味同放锅内，加水适量，以文火煎熬至药液干涸，停火，待冷却将槟榔用刀剁成如黄豆大小的碎块即可。本品有健脾、宽胸、降逆、顺气、消滞之功。饭后口含少许，可助消化和消除胃酸、腹胀等症。肺气不降，咳逆作喘、用降气平喘法，常用蜜饯双仁：甜杏仁（炒）250克、核桃仁250克、蜂蜜500克。先将甜杏仁放在锅中，加水适量，加煮1小时，加核桃仁，待汁将干锅时，加蜂蜜，拌匀至沸即可。本品补肾益肺，止咳平喘，润燥。经常食用，可治疗肺肾两虚、久咳、久喘等症。

#### 祛湿法药膳

 祛湿法是一种祛除湿邪的一种治疗方法，湿邪为患，有外湿和内湿之分，外湿多因久居潮湿之处，或淋雨涉水，以致体表感受湿邪所引起，临床常见寒热起伏，头痛重胀如裹、肢体疼痛、沉重或身面水肿等症。内湿多因长期嗜酒好茶，或过食生冷，以致中阳不振所致，症见胸痞、腹痛、食不消化、泻痢癃闭，甚至水肿。药膳常用燥湿化浊，清热除湿，利水渗湿法。
 燥湿化浊法：适用于湿滞中焦、胸脘痞闷、食欲不振等，常用陈皮鸡，本品能理气和中，燥湿化痰，治胸腹胀满
 清热除湿法：清热除湿法适用于湿热两盛，或湿从热化，以及湿热下注所引起的病症，常用薏苡仁土茯苓粥，可清热利湿，用于湿热引起的疾病。
 利水渗湿法：适用于水湿壅盛，小便不利、或水肿、心腹胀满等症，常用有薏苡仁粥，可利水祛湿消水肿。

#### 清法药膳

 清法药膳是消除热邪的方法，清法的应用范围较广，常用有清气分热，清营凉血、清脏腑热、清虚热等：
 清气分热法：主要用以治疗热在气分的病症。常用西瓜汁。制法：西瓜1个，去瓤去子，用洁净纱布挤出汁液，饮用：可用于高热、口渴、烦躁、神昏、尿少等症。
 清营凉血法：主要用于温热病，病邪深入营血的证候。热极津伤，常用甘寒清热法，药膳有西瓜西红柿汁，可治发热口渴、烦躁、小便赤热等。
 清脏腑热：主要用于热邪盛于某一脏腑的病症，如清膀胱热用冬瓜苡米汤。可祛膀胱湿热，治小便黄少、热痛及口干、烦渴。

### 药膳的分类

 我们的食物主要是植物和动物，且需加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中医辨证理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。纵观古代医籍文献中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用，制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。

##### 按药膳的食品形态分类

 流体类：①汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。②饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。③汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。④酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。⑤羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。
 半流体类：①膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。②粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。③糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。
 固体类：①饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。②糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。③粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。

##### 按制作方法分类

 炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。
 焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。
 煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。
 蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。
 煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。
 熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、熟烂的。
 炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。
 熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。
 卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。
 烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。
 炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。·

##### 按药膳的功效分类

 养生保健延寿类：①补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。②调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑葚膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。③调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。④益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。⑤明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。⑥聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。⑦延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。
 美容美发类：①增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。②润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。③减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。④乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。⑤固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。
 祛邪治病类：①解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。②清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。③祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。④消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。⑤通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。⑥利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少水肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。⑦活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。⑧理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。⑨祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。0止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症入川贝蒸白梨、糖橘饼等。?平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。?熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。?安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔仲等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。?排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。

### 药膳的配伍原则与配药方法

 “君臣佐使”是中医方剂学术语，也是中药方剂配伍组成的基本原则。方剂一般由君药、臣药、佐药、使药四部分组成，即“君臣佐使”的配伍方法。药膳组方原则一般按主、辅、佐、使的要求进行。主药针对主病、主症起主要作用：辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物；使药为引经调味、赋形之用的药物。

#### 药膳“君臣佐使”的配伍原则

 “君臣佐使”是中医方剂学术语，是方药配伍组成的基本原则。方剂一般由君药、臣药、佐药、使药四部分组成，即“君臣佐使”的配伍方法。“君臣佐使”的提法最早见于《内经》，在《素问·至真要大论》中有：“主病之为君，佐君之谓臣，应臣之谓使”的记载。由于“君臣佐使”为封建政体名称，现多改称“主辅佐使”或“主辅佐引。
 君药：是方剂中针对主证起主要治疗作用的药物，是必不可少的，其药味较少，药量根据药力相对较其他药大，居方中之首。
 臣药：有两种意义，一是辅助君药加强治疗主病或主证的药物，以增强治疗作用。二是针对兼病或兼证起治疗作用的药物，其药力小于君药。
 佐药：有三种意义，一是协助君药治疗兼证或次要症状：二是抑制君、臣药的毒性和峻烈性：三是反佐药，即根据病情需要，用于君药性味相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
 使药：有两种意义，一是引方中诸药直达病证所在；二是调和方中诸药作用。
 如何理解君臣佐使的组方原则呢？例如：《伤寒论》的麻黄汤，是由麻黄、桂枝、杏仁、甘草四味药组成，主治风寒表实证。方中麻黄辛温解表，宣肺平喘，针对主证为君药，用量最重；桂枝辛温解表，通达营卫，助麻黄峻发其汗为臣药，用量较麻黄轻；杏仁肃肺降气，助麻黄以平喘为佐药：甘草调和麻黄、桂枝峻烈发汗之性为使药。
 根据《神农本草经》中所载的365种中药，根据药物性能和使用目的不同而将药物分为上、中、下三品，其中“上药一百二十种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气不老延年者，本《上经》。中药一百二十种为臣，主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宣，欲遏病补虚赢者，本《中经》。下药一百二十五种为佐使，主治病以应地，多毒，不可久服，欲除寒热邪气、破积聚、愈疾者，本《下经》。”上品药中的大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参，中品药中的生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸，下品药中的附子等，均常用于制作药膳。

#### 药膳配药的方法

 药膳的配药简单来讲就是“膳”配“药”，这需要根据中医的生理病理特点，来指导认识病症、组方治疗施膳。
 药膳组方原则一般按主、辅、佐、使的要求进行。主药针对主病、主症起主要作用；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物：佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物，此外还有“反佐“作用：使药为引经调味、赋形之用的药物。药膳组方中的主药或主食，辅药或辅食，可能是一味、二味，也可能是多味，无一定数量限制，但总以药味少而精、疗效高、安全为宜。例如大建中汤，由干姜、人参、川椒、饴糖组成，方中的人参、干姜为主，川椒、饴糖为辅：干姜走胃肠，止呕、止泻，川椒走关节，利尿止痛，二药合用激发脾胃：人参强壮，饴糖滋补，二者合用能补益强身；主治中阳衰弱，阴寒内盛，脘腹剧痛手不可近，腹满呕吐，不能饮食，或腹中咕噜有声。
 药膳组方虽有一定原则，但也不是成不变的。根据阴阳偏性，病性变化，体质强弱，年龄的大小，以及方土习惯的不同，灵活地予以加减运用。组方的变化主要表现有3个方面：
 药味加减的变化：药膳方剂常因药味的加减而变化、改变其功效和适应范围。
 药物配伍的变化：主要药物配伍变化时，会直接影响该方的主要作用。
 药量加减变化：组方药物、食物不变，但用量不同，配比互换，主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证候亦不同。

### 药膳的烹调要求与保存方法

 药膳的烹调不同于中药方剂简单的煎煮，药膳烹调的方法要相对较多。由于药膳与药材、食材一样，具有其独特的四性、五味，所以我们在烹调药膳时，不仅要考虑到药膳的功效，同时也要兼顾药膳的口味，这也是药膳区别于中药方剂的主要特点之一。需要注意的是，要让药膳的药效更好，药膳中所用药材也要是良好的，要保证药材没有被污染，营养成分不被破坏。所以，药膳原料的保存得当与否对药膳疗效的发挥有极大的影响。

#### 药膳的烹调要求

 药膳与药材、食材一样，具有“四性”（寒、热、温、凉)和“五味”（酸、辛、甘、苦、咸)的特点，所以在制作药膳时，在考虑其功效的前提下，也要兼顾味道的可口。要炮制精美可口、功效显著的药膳其实没那么简单，除了要讲究烹任技术之外，制作人员的中医药知识、药膳烹调的制作工艺、烹任过程的清洁卫生等对药膳的功效和味道都有至关重要的影响。
 (1)药膳制作人员除了要精于烹调技术外，还必须懂得中医、中药的知识，只有这样，才能制作出美味可口、功效显著的药膳。
 (2)药膳的烹调制作必须建立在药膳调药师和药膳炮制师配制合格的药食基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，保证药膳制成之后，质量达到要求，色香味俱全。
 (3)药膳烹调过程中的清洁卫生很重要，因为药膳是为民众的健康长寿服务的，清洁卫生工作的好坏直接关系到药膳的质量和功效。
 (4)药膳的烹调制作，提倡节约的原则。在药膳的烹调制作中，取材用料十分严格。动物的头、爪、蹄、膀和内脏，植物的根、茎、叶、花和果实，在药膳中的运用都是泾渭分明的。在取用了主要部分后，剩余较多的副产物，如鸡内金、鳖甲、龟板、蛇鞭等，不要随意扔掉，可清理干净留待下次使用，这样就相应地降低了药膳的成本。
 (5)药膳的烹调制作，应时刻牢记“辨证施膳”的原则。由于每个人的身体状况、所在的地区节各不相同，所以药膳烹调师应严格按照医生的处方抓药，然后让药物炮制师对药物进行炮制，最后才能进行药膳烹调。
 (6)对于名贵药物如人参、西洋参、虫草、燕窝、雪蛤等可与食物共烹，让食客能见着药物：对一些坚硬价廉药物可单独煮后滤渣提取药液与食物共烹。
 (7)药膳烹调师在制作药膳前，要对药膳的制作有完整的设想，计划周密。是让全鸡、全鸭入膳，还是将食材切成块入膳：是炒还是炖，都要先考虑好，然后按计划制作。
 (8)药膳装盘上桌时要讲究造型美观。盛装药膳的餐具要适当，一般来说，条、丝用条盘，丁、块用圆盘，再配以适当的雕刻花朵和说明药膳功效的药物，款精美的药膳就可以上桌了。

#### 药膳材料的保存方法

 药膳之所以能发挥疗效，是因为药膳中的药材与食材新鲜、不被污染，营养成分不被破坏。因此，药膳原料的保存得当与否对药膳疗效的发挥有极大的影响，如果药膳材料保存不当，其发挥疗效的成分就会大大减少，从而失去其价值。
 人参：有红参与白参（糖参）之分。高丽参，含水量降到14%以下，真空包装，常温下保存期为10年。人参受潮后可用石灰干燥法或木炭干燥法处理。①石灰干燥法：将人参包好后置石灰箱、石灰缸中或石灰吸潮袋上面，所放石灰约占石灰缸容量高度的1/6~1/5。②木炭干燥法：先将木炭烘干或暴晒，然后用牛皮纸包好，夹在受潮的药材中。木炭一般每一个月暴晒或烘干一次，之后可继续使用。
 西洋参：少量西洋参，可放在宽口玻璃瓶内，盖严，置冰箱冷藏，随用随取：量稍多、需存放较长时间的，可装于保鲜盒内，置冰箱冷冻室内存放。
 虫草：易虫蛀、发霉、变色，用纸袋或塑料袋包装，再装入木箱内，密封，置阴凉干燥处。在装箱时放入一些牡丹皮碎片，不易虫蛀。如果量很少，而且储藏时间很短的话，只需将其与花椒放在密闭的玻璃瓶中，置于冰箱中冷藏。也可喷洒少量95%药用酒精或50度左右的白酒密封贮存。虫草保存不宜过久，否则药效会降低。
 燕窝：干燥后的燕窝可放入冰箱，优质干身的燕窝应放在阴凉及不被阳光直射的地方，需贮：存于干燥处，防止压碎。保存燕窝最好不超过一年。
 鹿茸：鹿茸要放在一个通风的地方，然后用布包一些花椒放在旁边。也可喷洒少量95%药用酒精或50度左右的白酒密封贮存。如果保存得当，三五年内鹿茸的药效是不会发生变化的。
 胶类药材：包括阿胶、鹿角胶、龟板胶等，这些药材受热、受潮容易软化，可将其用油纸包好，埋入谷糠内可防止软化或碎裂。也可装入双层塑料袋内封口，置阴凉干燥处保存。夏季最好存放于密封的生石灰缸中。
 麝香：密闭，置阴凉干燥处，避光，防潮防蛀。最常见的保存方法就是把它们晒.干后，分别用干净的塑料袋或玻璃瓶密封，并放入冰箱冷藏室储存。
 藏红花：是著名的活血中药，它的贮存要注意经常保持油润，因此宜将它放入密封的小瓷缸内，置于阴凉处保存。
 枸杞子：本品含糖较多，极易吸潮泛油、发霉和虫蛀：而且其成分的色质也极不稳定，容易变色，是中药材中较难保养的品种。可将枸杞子用乙醇喷雾拌匀，然后用无毒性的塑料袋装好，排除空气，封口存放，随用随取。此种方法既可防止虫蛀，又可以使其色泽鲜艳如鲜品。或将枸杞子置于冰箱中0~4℃保存。
 天麻：易生虫、霉变，应贮存在密闭、干燥的容器内。放置干燥通风处，以防回潮霉变。同时，在每年虫蛀季节前(3~4月份)，应取出反复暴晒，以防虫蛀。
 麦冬：含有黏性糖质，易吸潮泛油，若需长时间保存，应放置在密闭容器中，冷藏避光保存。
 田七：易生虫发霉，贮藏过程中要勤检查，发现受潮，应取出在太阳下晾晒，及时将虫蛀部分剔除干净，装入布袋置木盒内，或装入纸袋、纸盒内，置石灰缸中密封，阴凉处贮存。
 花类药材：包括菊花、金银花等，含有挥发油类成分，且易变色、生虫，长时间保存，要贮存在密闭的容器中，放置在阴凉干燥处，避光保存。
 蛤蚧油：易虫蛀、发霉、泛油，密闭，置冰箱中冷藏或冷冻保存，现用现取。
 牛黄：用保鲜膜包好，或装入干燥的玻璃瓶中，应置阴凉干燥处，避光，密闭保存，防潮，防压。
 熊胆：装瓶或小盒内，置石灰缸内，防黏结生霉或置阴凉干燥处。
 蛤蚧：易虫蛀、发霉、泛油，用铁盒或木箱严密封装。箱内放花椒拌存防虫蛀应置阴凉干燥处保存，少量药材可放于石灰缸内保存。
 海龙、海马：极易虫蛀，用纸包好，包内放一些花椒防虫蛀，然后放木箱或纸箱内，置阴凉干燥处保存。
 另外，有一些患者从医院取回调剂好的汤剂，因各种原因短期内没有服用完，为保证汤剂质量，一定要将其冷藏保存，避免药材发霉、生虫。一旦发现汤剂中的药材已有变质现象，一定不要服用，以防药性发生变化损害服用者身体。

### 药膳的烹调工艺与增味技巧

 所谓药膳的烹饪工艺是指药膳的烹调手法，主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒七种。在烹调药膳时可根据药膳的作用以及个人口味来选择烹调手法。而药膳的制作除了要遵循相关医学理论，要符合食材、药材的宜忌搭配之外，还有一定的窍门，这样可以让药膳吃起来更像美食。我们可以通过添加一些甘味的药材，又可以增加菜肴的甜味，如汤里加一些枸杞子，不仅能起到滋补肝肾、益精明目的作用，还能让汤更加香甜美味。

#### 药膳的烹调工艺

 药膳的烹任方法可分为“炖”、“焖”、“煨”、“蒸”、“煮”、“熬”、“炒”七种。可根据药膳原料的不同以及个人口味选择适合的烹饪方法。
 炖：先将食材放入沸水锅里汆去血污和腥膻味，然后放入炖锅内（选用砂锅、陶器锅为佳)：药物用纱布包好，用清水浸泡几分钟后放入锅内，再加入适量清水，大火烧沸后撇去浮沫，再改小火炖至熟烂。炖的时间一般在2~3小时。特点：以喝汤为主，原料烂熟易入味，质地软烂，滋味鲜浓。
 焖：食材冲洗干净，切成小块，锅内放油烧至六七成热，加入食材炒至变色，再加入药物和适量清水，盖紧锅盖，用小火焖熟即成。特点：食材酥烂、汁浓、味厚，以柔软酥嫩的口感为主要特色。
 煨：煨分两种，第一种是将炮制后的药物和食物置于容器中，加入适量清水慢慢地将其煨至软烂；第二种是将所要烹制的药物和食材经过一定的方法处理后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧完的草木灰中，用余热将其煨熟。特点：加热时间长，食材酥软，口味肥厚，无需勾芡。
 蒸：将原料和调料拌好，装入容器，置于蒸笼内，用蒸气蒸熟。“蒸”又可细分为以下五种：①粉蒸，药食拌好调料后，再用米粉包好上蒸笼，如粉蒸丁香牛肉。②包蒸，药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包好再上笼蒸制的方法，如荷叶凤脯。③封蒸，药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封闭好，然后再上笼蒸制的方法。④扣蒸，把药食整齐不乱地排放在合适的特制容器内，上笼蒸制的方法。⑤清蒸，把药食放在特制的容器中，加入调料和少许白汤，然后上笼蒸制的方法。特点：营养成分不受损失，菜肴形状完整，质地细嫩，口感软滑。
 煮：将药物与食物洗净后放在锅内，加入适量清水或汤汁，先用大火上烧沸，再用小火煮至熟。特点：适于体小、质软一类的食材，属于半汤菜，其口味鲜香，滋味浓厚。
 熬：将药物与食物用水泡发后，去其杂质，冲洗干净，切碎或撕成小块，放入已注入清水的锅内，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火烧至汁稠、味浓即可。特点：汤汁浓稠、食材质软。
 炒：是先用大火将炒锅烧热，再下油，然后下原料炒熟。炒又可细分为以下四种：①生炒，原料不上浆，先将食物和药物放入热油锅中炒至五六成熟，再加入辅料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻，断生即成。②熟炒，将加工成半生不熟或全熟后的食物切成片，放入热油煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒均匀即成。③滑炒，将原料加工成丝、丁、片、条，用盐、淀粉、鸡蛋清上浆后，放入热油锅里迅速滑散翻炒，加入辅料，用大火炒熟。④干炒，将原料洗净切好之后，先用调味料腌渍（不用上浆)，再放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干，原料变微黄时，加入调料同炒，炒至汁干即成。特点：加热时间短，味道、口感均较好。

#### 药膳的增味小技巧

 药膳的制作除了要遵循相关医学理论，要符合食材、药材的宜忌搭配之外，还有一定的窍门，这样可以让药膳吃起来更像美食。
 适当添加一些甘味的药材：具有甘味的药材既有不错的药性，又可以增加菜肴的甜味，如汤里加一些枸杞子，不仅能起到滋补肝肾、益精明目的作用，还能让汤更加香甜美味。
 用调味料降低药味：人们日常生活中所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料，利用这些调味料可以有效降低药味。如果是炒菜，还可以加入一些味道稍重的调味料。
 将药材熬汁使用：这样可以使药性变得温和，又不失药效，还可以降低药味，可谓“一举三得”。
 药材分量要适中：切忌做药膳时用的药材分量与熬药相同，这样会使药膳药味过重，影响菜品的味道。
 药材装入布袋使用：这样可以防止药材附着在食物上，既减少了苦味，还维持了菜肴的外观和颜色。

### 辨清体质，用对药膳

 所谓体质，是指在人的生命过程中，在先天禀赋和后天获得的基础上逐渐形成的，在形态结构、生理功能、物质代谢和性格心理方面综合的、固有的一些特质。体质的变化决定健康的变化。每个人的体质都具有相对的稳定性，但是也具有一定范围的动态可变性、可调性，才使体质养生具有很好的食用价值，通过调养，使体质向好的方面转化。体质养生就是顺应体质的稳定性，优化体质的特点，改善体质不好的变化和明显的偏颇。
 一个人爱不爱生病、身体状况如何，不仅取决于平时生活中对自己的照顾和天气变化等各种因素，更多时候也取决于个人的体质。体质分先天和后天，先天的体质是父母赋予我们的，我们无法改变，但后天体质却是由我们自己掌握的。因此，我们要注重后天的体质养生。但并不是所有的人都适用于同一种养生方法，养生还需分体质。
 人的形体有胖瘦、体质有强弱、脏腑有偏寒偏热的不同。所受的病邪，也都根据每人的体质、脏腑之寒热而各不相同。或称为虚证，或成为实证，或成为寒证，或成为热证。就好比水与火，水多了火就会灭，火盛了则水就会干涸，事物总是根据充盛一方的转化而变化。也就是说，不同的体质偏爱不同的疾病。养生要因人而异，有的放矢，体现个人差异，绝不能所有的人都按照相同的方法养生保健。

#### 平和体质

 平和体质是一种健康的体质，其主要特征为：阴阳气血调和，体型匀称健壮，面色、肤色润泽，头发稠密有光泽，目光有神，鼻色明润，嗅觉通利，唇色红润，不易疲劳，不易生病，生活规律，精力充沛，耐受寒热，睡眠良好，饮食较佳，二便正常。此外，性格开朗随和，对于环境和气候的变化适应能力较强。平和体质者饮食应有节制，营养要均匀，粗细搭配要合理，少吃过冷或过热的食物。

#### 气虚体质

 气虚体质是由于一身之气不足，以气虚体弱、脏腑功能状态低下为主要特征的体质状态。其主要特征为：元气不足，肌肉松软不实，平素语音低弱，气短懒言，容易疲乏，精神不振，易出汗，舌淡红，舌边有齿痕，脉弱，易患感冒、内脏下垂等病。此外，性格内向，不喜冒险，不耐受风、寒、暑、湿邪。气虚体质者平时应多食用具有益气健脾作用的食物，如白扁豆、红薯、山药等。不吃或少吃荞麦、柚子、菊花等。

#### 阳虚体质

 阳虚体质是指人体的阳气不足，人的身体出现一系列的阳虚症状。其主要特征为：畏寒怕冷，手足不温，肌肉松软不实，喜热饮食，精神不振，舌淡胖嫩，脉沉迟，易患痰饮、肿胀、泄泻等病，感邪易从寒化。此外，性格多沉静、内向，耐夏不耐冬，易感风、寒、湿邪。阳虚体质者平时可多食牛肉、羊肉等温阳之品，少吃或不吃生冷、冰冻之品。

#### 阴虚体质

 “阴虚”是指精血或津液亏损。其主要特征为：口燥咽干，手足心热，体形偏瘦，鼻微干，喜冷饮，大便干燥，舌红少津，脉细数，易患虚劳、失精、不寐等病，感邪易从热化。此外，性情急躁，外向好动、活泼，耐冬不耐夏，不耐受暑、热、燥邪。阴虚体质者平时应多食鸭肉、绿豆、冬瓜等甘凉滋润之品，少食羊肉、韭菜、辣椒等性温燥烈之品。

#### 血瘀体质

 血瘀体质的人血脉运行部通畅，不能及时排出和消散离经之血，久之，就会瘀积于脏腑器官组织之中，而产生疼痛。其主要特征为：肤色晦暗，色素沉着，容易出现瘀斑，口唇黯淡，舌暗或有瘀点，舌下络脉紫暗或增粗，脉涩，易患癥瘕及痛症、血症等。此外，血瘀体质者易烦、健忘，不耐受寒邪。血瘀体质者应多食山楂、红糖、玫瑰等，不吃收涩、寒凉、冰冻的东西。

#### 痰湿体质

痰湿体质者脾胃功能相对较弱，气血津液运行失调，导致水湿在体内聚积成痰。其主要特征为：体形肥胖，腹部肥满，面部皮肤油脂较多，多汗且黏，胸闷，痰多，口黏腻或甜，喜食肥甘甜黏，苔腻，脉滑，易患消渴、中风、胸痹等病。此外，性格偏温和、稳重，多善于忍耐，对梅雨季节及湿重环境适应能力差。痰湿体质者饮食以清淡为主，多食粗粮，夏多食姜，冬少进补。

#### 湿热体质

 湿热体质是以湿热内蕴为主要特征的体质状态。常表现为：面垢油光，易生痤疮，口苦口干，身重困倦，大便黏滞不畅或燥结，小便短黄，男性易阴囊潮湿，女性易带下增多，舌质偏红，苔黄腻，脉滑数，易患疮疖、黄疸、热淋等病。此外，容易心烦急躁，对夏末秋初湿热气候，湿重或气温偏高环境较难适应。湿热体质者饮食以清谈为主，可多食红豆，不宜食用冬虫夏草等补药。

#### 气郁体质

 气郁体质者大都性格内向不稳定，敏感多虑。常表现为：神情抑郁，忧虑脆弱，形体瘦弱，烦闷不乐，舌淡红，苔薄白，脉弦，易患脏躁、梅核气、百合病及抑郁证等。此外，气郁体质者对精神刺激适应能力较差，不适应阴雨天气。气郁体质者宜多食一些行气解郁的食物，如佛手、橙子、柑皮等、忌食辛辣、咖啡、浓茶等刺激品。

#### 特禀体质

 特禀体质也就是过敏体质，属于一种偏颇的体质类型，过敏后会给病人带来各种不适。其主要特征为：常见哮喘、风团、咽痒、鼻塞、喷嚏等：患遗传性疾病者有垂直遗传、先天性、家族性特征：先天性禀赋异常者或有畸形，或有生理缺陷：患胎传性疾病者具有母体影响胎儿个体生长发育及相关疾病特征。此外，特禀体质者对外界环境适应能力差。特禀体质者饮食宜益气固表，起居避免过敏源，加强体育锻炼。

### 药膳的食用须知

 在食用药膳时我们也需要知道，在理念上，药膳讲究的是“辩体施食，对症下药”，虽然药膳有很多优点，但它毕竟只有一定的治疗作用，也就是现在常说的“功能食品”，要讲究“对症下药”。同时，食用药膳时还应该科学忌嘴。俗话说“吃药不忌嘴，跑断医生腿”，这充分说明了忌口的重要性，不少中医文献中都有忌口的记载。但是，目前民间的忌口方式太过于苛刻而且盲目，所以我们都需要了解科学忌口的道理。

#### 食用药膳宜合理饮食

 人的体质可能因为遗传、生活环境、饮食、生活习惯等因素不同而有所不同，不同的体质在生理、病理上会有不同的表现。随着中医养生风潮的兴起，越来越多的人已经懂得“正确吃法”的重要性，也开始懂得从饮食方面来改善体质，从而达到养生的目的。
 《素问·生气通天论》中：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道以法，长有天命。”说明了五味合理搭配的重要性。
 粗细搭配：粗粮和细粮搭配既能提高食物蛋白质的生理利用率，又可增进食欲，经常进食少量粗粮，还能提高消化系统的功能。
 干稀搭配：单吃过干食品，如米、馍，或单喝稀汤，都不符合营养要求，应该干、稀搭配，这样才可使蛋白质得到互补。

荤素搭配：素食主要是指粗粮、蔬菜等植物性食品，荤食主要指动物性食品。荤素搭配并且以素为主，可获得丰富的维生素、无机盐，并能提高蛋白质的生理利用率，保证人体对各种营养物质需要的满足。从现代科学的观点来看，单纯吃素对人体可能并无益处。僧侣们大都长寿并非全部得益于素食，而是与其他因素，如环境、生活规律、清净无为等有关。
 此外，中医学还反对暴饮暴食，提倡少食多餐。如孙思邈指出：“不欲极饥而食，不欲顿而多，食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细。”
 常见食物保健功效：
 (1)聪耳作用：莲子、山药、荸荠、蜂蜜。
 (2)明日作用：猪肝、羊肝、青鱼、枸杞子、蚌。
 (3)生发作用：芝麻、韭菜子、核桃仁。
 (4)乌须作用：黑芝麻、核桃仁、大麦。
 (5)益智功能：五味子、核桃仁、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、粳米。
 (6)强化筋骨：栗子、酸枣、鳝鱼、盐、牛膝、杜仲。
 (7)提神解乏：茶叶、荞麦、核桃仁。
 (8)补肾壮阳：韭菜、花椒、狗肉、羊肉、鹿肉、海参、鳗鱼。
 (9)轻身利尿：荷叶、荷梗、燕麦、高粱米、冬瓜皮、茯苓、泽泻、玉米须。
 (10)协助消化：山楂、萝卜、胡椒、葱、姜、蒜。
 (11)安神作用：酸枣仁、莲子、百合、龙眼、鸽肉、牡蛎肉。·

#### 食用药膳需要科学忌口

 (1）认识“发物”：患病需要忌口，如感冒应以清淡饮食为主，肝癌忌食油炸食品和酒等。但忌口要讲究科学，不能忌得太过，否则反而会影响病体康复。比如慢性肾脏病患者，需以低蛋白清淡饮食为主，不能大补，但这并不是意味着什么肉都不能吃，有些人因为忌得太过，到最后营养不良，反而给治疗和康复带来很大障碍。民间说法中有很多“发物”，多指泥鳅、虾、蟹、海参、羊肉、牛肉、香椿等一些高蛋白质和高营养的食物。人们认为，凡患病就要忌食一切“发物”，否则会引起疾病复发或加重疾病的观点是完全没有科学根据的。营养学家认为，这些“发物”甚至可以刺激机体产生激发反应，唤醒肌体免疫力，促进生理功能的恢复和提高。如泥鳅富含蛋白质、脂肪、钙、铁以及多种维生素，是保肝护肝佳品，急、慢性肝炎病人应多食之；香椿有涩肠止血、燥湿、固精等功效，故适用于便血、痔疮、肠炎、痢疾、妇女赤白带下、男子遗精等疾病。
 (2)服药后忌口：即服药后摄取哪些食物会增强或降低药物功效。例如病人正在服用健脾和胃、温中益气的中药，却又摄取一些凉性滑肠的食物，就削弱了药物的作用，起不到预期的进补和治疗效果。这时候就要注意食物与药物的相克关系，正确忌口或正确进补，如服含荆芥汤剂后应忌鱼、蟹：服用白术的汤剂后要忌桃、李、大蒜；服有土茯苓的汤剂忌蜂蜜等。
 (3)中医辨证施食：中医的特点是“辨证施治”，药膳也要依据这一理论，进行“辩证施食”。即根据病人的病情、病性决定忌口。对病人食物的选择要更加食物的性味，结合疾病情况及天时气候、地理环境、生活习惯等诸多因素实行辩证施食。总结起来，忌口的原则有四点：“因病忌口”“因药忌口”“因时忌口”和“因体型忌口”。

### 中药材的使用须知

 药膳用中药材大部分取自野生植物药，小部分取自野生动物药，极少部分取自矿物质。在使用中药材前对中药有一个大致的了解能更好的帮助我们认识药材，这里我们从中药材的来源和命名、中药材炮制的目的和意义、中药材的配伍禁忌、中药材的妊娠禁忌和服药禁忌以及中药材的用量和用法等五个方面来介绍这些相关的知识。值得注意的是，在药膳的搭配时，需严格遵守中药材的配伍禁忌（即十八反、十九畏）来进行搭配。

#### 中药材的来源和命名

 随着社会的进步发展，医药事业的需要，人们进行药用植物、动物的栽培和饲养能力越来越强，药物来源也越来越丰富了。
 药膳用药物野生植物有：甘草、麻黄、桔梗、柴胡等。
 药膳用栽培植物有：人参、党参、川芎、山药、当归、菊花、天麻等。
 药膳用野生动物药有：猴枣、九香虫等。
 药膳用饲养动物药有：麝香、牛黄、鸡内金、蜂蜜、鹿茸、全蝎、珍珠等。
 除药物从上述几方面得到的药物外，我国还从国外引进一些药物品质，如胡桃、砂仁、白豆蔻等。
 药膳用药材命名方法丰富多彩。有的按产地命名，如川贝母，产于四川。党参，产于山西上党等；有的是根据药物性状命名，如人参，其形态象人形，牛膝，长得像牛的膝关节：有的是按颜色命名，如红花、黑豆、绿豆等：有的是根据药物的气味命名，如麝香、五味子等：有的是根据生长特点命名，如冬虫夏草、月季花等：有的是按用药部分命名，如葛根，药用其根：韭菜子、莱菔子，因药用其子：荷叶、桑叶，因药用其叶：有的按其功效命名，如何首乌，因能令人头发乌黑，是何家祖宗三代吃此药，使头发乌黑，故叫此名。

#### 中药材炮制的目的和意义

 为了使药材保持清洁纯净，首先必须除去药物的泥沙，杂质、瘀血、毛桩和非药用部分。如杏仁去皮、麻黄分开根茎等。
 矫正药材的不良气味，消除腥味或减轻臭味，有利于提高药膳食品香味。如桩白皮用麸麦炒，可以除去臭味。提高药物疗效，增强补益和治疗作用。如奶制茯苓、人参等。降低或消除药物和食物的毒性或副作用；转变药材和食物的性能，保持特定的营养。如生半夏用生姜汁制过，不致刺激喉咙，使人中毒；巴豆去油，可减低毒性；首乌制后，不致泻下；生地清热凉血，酒蒸成为熟地，就变为性温而补血；常山用醋制，催吐的作用加强，用酒制可减弱其催吐的作用。
 便于制剂、服用和保存。如为了切片或碾碎，用泡炒各法；代赭石、磁石、牡蛎、鳖甲等矿物、介壳药，用醋处理后质地松脆，既便于粉碎和减少煎煮时间，也有助于煎出有效成分；为了使药物干燥，便于保存，用烘、晒、阴干等法。

#### 中药材的配伍禁忌

 目前，中医学界共同认可的配伍禁忌为“十八反”和“十九畏”。

##### 十八反：

 本草明言十八反，半蒌贝蔹芨攻乌，藻戟遂芫具战草，诸参辛芍叛藜芦。
 其意思即甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花，乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及，藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。

##### 十九畏：

 硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。
 巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。
 川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。
 大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相依。
 其意思即硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。

#### 中药材的妊娠禁忌和服药禁忌

 妊娠用药禁忌：妊娠禁忌药物是指妇女在妊娠期，除了要中断妊娠或引产外，禁用或须慎用的药物。根据临床实践，将妊娠禁忌药物分为“禁用药”和“慎用药”两大类。禁用的药物多属剧毒药或药性峻猛的药，以及堕胎作用较强的药；慎用药主要是大辛大热药、破血活血药、破气行气药、攻下滑利药以及温里药中的部分药。
 禁用药：水银、砒霜、雄黄、轻粉、甘遂、大戟、芫花、牵牛子、商陆、马钱子、蟾蜍、川乌、草乌、藜芦、胆矾、瓜蒂、巴豆、麝香、干漆、水蛭、三棱、莪术、斑蝥。
 慎用药：桃仁、红花、牛膝、川芎、姜黄、大黄、番泻叶、牡丹皮、枳实、芦荟、附子肉桂、芒硝等。
 服药时的饮食禁忌：饮食禁忌简称食忌，也就是通常所说的忌口。在古代文献上有常山忌葱；地黄、何首乌忌葱、蒜、萝卜，薄荷忌鳖肉；茯苓忌醋：鳖甲忌苋菜：以及蜜忌葱等记载。这说明服用某些药时不可同吃某些食物。另外，由于疾病的关系，在服药期间，凡属生冷、黏腻、腥臭等不易消化及有特殊刺激性的食物，都应根据需要予以避免。高烧患者还应忌油。

#### 中药材的用量和用法

 服用中药的时间都有讲究的，而且特殊病症需要同时服用中药和西药，也是需要区分服用中药和西药的时间间隔。对大多数药物来说，如果医生无特别嘱咐，一般在饭后两小时左右服用，通常需一天口服2次。
 中药与西药：服用间隔1~2小时为好，因西药容易同中药里的鞣质发生化学变化失去药效。
 散寒解表药：应趁热温服，服后可喝少量热粥，以助药力，随即上床休息，盖上被子，捂至全身微微出汗为宜。
 清热解表药：则宜放至稍温凉后服用。
 温阳补益类药物：（如补中益气汤）宜于清晨至午前服用，中医学认为，这“使人阳气易达故也”。
 驱虫药：应在睡前空腹服用，不宜在饭后服用。
 安神药：应在晚上睡前服用，不宜白天服用。
 口服是临床使用中药的主要给药途径。服用方法是否得当，对药物疗效有一定影响。
 汤剂：宜温服，寒证用热药宜热服，热证用寒药宜冷服，此即《内经》所谓“治热以寒，温以行之；治寒以热，凉以行之”的服药方法。
 丸剂：颗粒较小者，可直接用温开水送服；大蜜丸者，可以分成小粒吞服；若水丸质硬者，可用开水溶化后服。
 散剂、粉剂：可用蜂蜜加以调和送服，或装入胶囊中吞服，避免直接吞服，刺激咽喉。
 膏剂：宜用开水冲服，避免直接倒入口中吞咽，以免粘喉引起恶心、呕吐。
 冲剂、糖浆剂：冲剂宜用开水冲服，糖浆剂可用少量开水冲服，也可以直接吞服。

### 正确煎煮中药

 明朝医学家李时珍曾说过：“凡物汤药虽品物专精，修治如法，而煎煮者，鲁莽造次，水火不良，火候失度，则药以无功”。可见，只有正确煎煮中药，才能真正发挥出汤剂的疗效。要做到正确的煎煮这些中药，需要注意几个方面，包括煎煮中药的用具、用水、火候、时间以及煎煮方法。中药材的煎煮方法很重要，一般药物可以同时煎，但部分药物需作特殊处理。有的需要先煎，有的需要后下，有的需要包煎，还有一些需要在煎煮前烊化等等。

#### 煎煮中药的用具

 煎药用具的选择、使用历来很受人们的重视，正确选用煎药用具可避免中药变性，保持药物的有效成分及保温等，煎药用具一般以瓦罐、砂锅为好，搪瓷器皿或铝制品也可，忌用铁器、容器，因为有些药物与铜、铁一起加热之后，会起化学变化，或降低溶解度。煎具的容量应该大些，以利于药物的翻动，也可避免药液外溢，煎药时要加盖，以防水分蒸发过快、药物有效成分损失过多。

#### 煎煮中药的用水

 一般情况下，煎煮中药时使用洁净的冷水，如自来水、井水、蒸馏水均可。前人常用流水、泉水、米泔水等。根据药物的特点和疾病的性质，也有用酒或水酒合煎。用水量可视药量、药物质地及煎药时间而定，一般以漫过药面3~5厘米为宜。目前，每剂药多煎2次，有的煎煮3次，第一煎水量可适当多一些，第二三煎则可略少。每次煎得量为100~150毫升即可。

#### 煎煮中药的火候

 煎煮一般药宜先用大火后用小火，也就是前人所说先用武火（急火）后用文火(慢火)。同一药物因煎煮时间不同，其性能与临床应用也存在差异，煎煮解表药及其他芳香性药物、泻下药时，时间宜短，其火宜急，水量宜少。煎煮补益药时，其火宜慢、煎煮时间宜长，水量略多。有效成分不易煎出的矿物类、骨角类、贝壳类、甲壳类药，宜用小火久煎，以使有效成分更充分地溶出。如果将药煎煮焦枯，则应丢弃不用，以免发生不良反应。

#### 煎煮中药的时间

 药性不同，煎煮时间不一。一般来讲，解表药类宜用快煎，头煎10~15分钟，二煎10分钟；滋补类药物用慢煎，头煎30~40分钟，二煎25~30分钟；一般药物20~25分钟，二煎沸后15~20分钟：有先煎药时需先煎10~30分钟，后下药应在最后5~10分钟入锅。

#### 煎煮中药的方法

 中药材的煎煮方法很重要，一般药物可以同时煎，但部分药物需作特殊处理。所以，煎制中药汤剂时应特别注意以下几点。
 先煎：如制川乌、制附片等药材，应先煎半小时后再放入其他药同煎。生用时煎煮时间应加长，以确保用药安全。川乌、附子等药材，无论生用还是制用，因久煎可以降低其毒性、烈性，所以都应先煎。磁石、牡蛎等矿物、贝壳类药材，因其有效成分不易煎出，也应先煎30分钟左右再放入其他药材同煎。
 后下：如薄荷、白豆蔻、大黄、番泻叶等药材，因其有效成分煎煮时容易挥散或分解破坏而不耐长时间煎煮者，煎煮时宜后下，待其他药材煎煮将成时投入，煎沸几分钟即可。
 包煎：如车前子、葶苈子等较细的药材，由于其所含的淀粉、黏液质较多，所以需要包煎，而又如辛夷、旋覆花等有毛的药材，也需要在煎煮时用纱布包裹好后才入水煎煮。
 另煎：如人参、西洋参等贵重药材宜另煎，以免煎出的有效成分被其他药渣吸附，造成浪费。
 烊化：如阿胶、鹿角胶、龟胶等胶类药，由于其黏性比较大，煎煮时容易熬焦，宜另行烊化，再与其他药汁兑服。
 冲服：如芒硝等入水即化的药材及竹沥等汁液性药材，宜用煎好的其他药液或开水冲服。
 泡服：即可以像泡茶一样用开水直接冲泡，如菊花、胖大海等。

### 食材的使用须知

 食物对疾病有食疗作用，但如运用不当，也可以引发病或加重病情。因此，在使用药膳食疗的过程中，一定要掌握一些食材的使用禁忌知识，才能安全有效的避开这些误区，从而让养生更具有科学性和安全性。同时，食物与中药材的搭配也需注意，这些知识都是前人在日常生活中总结出来的经验，值得我们重视。所以，我们在烹调药膳时应特别注意中药与食物的配伍禁忌，只有了解了这些禁忌，才能更好的规避这些问题。

#### 食材的食用禁忌

 (1)不适合某些人吃的食物
 白萝卜：身体虚弱的人不宜吃。
 茶：空腹时不要喝，失眠、身体偏瘦的人要尽量少喝。
 胡椒：咳嗽、吐血、喉干、口臭、齿浮、流鼻血、痔漏的人不适合吃。
 麦芽：孕妇不适合吃。
 薏仁：孕妇不适合吃。
 杏仁：小孩吃得太多会产生疮痈膈热，孕妇也不可多吃。
 西瓜：胃弱的人不适合吃。
 桃子：产后腹痛、经闭、便秘的人忌食。
 绿豆：脾胃虚寒的人不宜食。
 枇杷：脾胃寒的人不宜食。
 香蕉：胃溃疡的人不能吃。
 (2)不宜搭配在一起食用的食物
 牛奶和菠菜一起吃会中毒。
 柿子和螃蟹一起吃会腹泻。
 羊肉和奶酪一起吃会伤五脏。
 蜂蜜与葱、蒜、豆花、鲜鱼、酒一起吃会导致腹泻或中毒。
 李子和白蜜一起吃会破坏五脏的机能。
 芥菜和兔肉一起吃会引发疾病。
 (3)不宜多吃的食物
 木瓜多吃会损筋骨，使腰部和膝盖没有力气。
 杏仁吃太多会引起宿疾，使人目盲发落。
 醋多吃会伤筋骨、损牙齿。
 乌梅多吃会损牙齿、伤筋骨。
 生枣多食，令人热渴气胀。
 李子多吃，会使人虚弱。
 胡瓜多吃，动寒热、积瘀血热。
 酒喝得太多会伤肠胃、损筋骨、麻醉神经、影响神智和寿命。
 盐吃得太多，伤肺喜咳，令人皮肤变黑、损筋力。
 糖吃得太多，会生蛀牙，使人情绪不稳定、脾气暴躁。
 菱角吃得太多，伤人肺腑、损阳气。
 肉类吃得太多，会让血管硬化、导致心脏病等。

#### 食材与药材的搭配禁忌

 猪肉：不能和乌梅、桔梗、黄连、苍术、荞麦、鸽肉、黄豆、鲫鱼同食。猪肉与苍术同食，令人动风；猪肉与荞麦同食，令人毛发落、患风病；猪肉与鸽肉、鲫鱼、黄豆同食，令人滞气。
 猪心：不能与吴茱萸同食。猪血：不能与地黄、何首乌、黄豆同食。
 猪肝：不能与荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉同食。猪肝与荞麦、豆酱同食，令人发痼疾；猪肝与鲤鱼肠同食，令人伤神：猪肝与鱼肉同食，令人生痈疽。
 鸭蛋：不能李子、桑葚同食。
 狗肉：不能与商陆、杏仁同食。
 羊肉：不能与半夏、菖蒲、铜、丹砂、醋同食。
 鲫鱼：不能与厚朴、麦门冬、芥菜、猪肝同食。
 龟肉：不能与酒、果、苋菜同食。
 雀肉：不能与白术、李子、猪肝同食。