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# 健康管理师 基础知识（卫生健康行业职业技能培训教程）（第2版）
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## 第七章 营养与食品安全
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### 第一节 营养学基础
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膳食、营养、食品安全与人民生活息息相关,合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,人们对营养与健康日渐重视,科学饮食、合理营养、注重食品安全、促进健康已成为社会的基本需求。
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第一节 营养学基础
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膳食和营养是人体生长发育的关键,是人类整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。体格、脑及神经系统发育的重要营养物质包括提供能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪,各种矿物质和维生素等。生长发育阶段如果得不到充分的营养保证,可以引起种种不良后果,可能会引起蛋白质-能量营养不良或其他营养缺乏病,并导致体格发育障碍、身高体重低下。为了获得维持健康所需要的各种营养素,膳食搭配是否均衡营养是否合理非常关键。
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一、营养素
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1.营养和营养素的概念 “营养”比较确切而完整的定义是:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。
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营养素是营养学中一个非常重要的概念,指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康,以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
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2.营养素的分类 碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称为“宏量营养素”;矿物质和维生素因需要量相对较少,在膳食中所占比重较小,称为“微量营养素”。矿物质中有的在人体内含量较多,大于体重的0.01%,每日膳食需要量都在100mg以上者,称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫,共7种;微量元素是指体内含量小于体重的0.01%,每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质,人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴,共8种,此外,氟属于可能必需的微量元素。维生素有14种:包括脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,以及水溶性的维生素C、维生素B1、生素B2维生素B维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
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3.植物化学物 近20多年来,现代营养学对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的认识逐渐加深。研究表明植物性食物中除了某些营养素外,还有一些生物活性成分,具有保护人体预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用,这些生物活性成分被统称为植物化学物(phytochemical)。按照植物化学物的结构或功能特点等分类,主要包括:类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。
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4.膳食营养素参考摄入量 为了指导居民合理营养、平衡膳食,中国营养学会根据国际发展趋势,结合我国具体情况,于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)》2014年推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版)。
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“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)、宏量营养素可接受范围(AMDR)、预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD,简称P)和特定建议值(SPL)。
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(1)平均需要量(estimated average requirement EAR):是群体中各个体需要量的平均值,由个体需要量研究资料计算而得;是根据某些指标进行判断,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平;这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要;
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是制订推荐摄入量(RN)的基础。
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(2)推荐摄入量(recommended nutrient intakes,Ri):相当于原来传统使用的RDAs,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄入水平;长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的,主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
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(3)适宜摄入量(adequate intakes,AI):当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR,进而不能推算RNI时,可设定适宜摄入量AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可用作个体摄入量的目标,该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
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(4)可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes,UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量;“可耐受”是指这一摄入水平时是可耐受的,对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康,当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性也随之增加。
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(5)宏量营养素可接受范围(acceptable macronutrient distribution ranges,AMDR):指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入范围,该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要,并且有利于降低慢性病的发生危险,常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR的显著特点是具有上限和下限,如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围,可能引起罹患慢性病的风险增加,或导致必需营养素缺乏的可能性增加。
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(6)预防非传染性慢性病的建议摄入量(proposed intakes for preventing non-communicable- chronic diseases, PI-NCD,简称建议摄入量,PI):膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗塞以及某些恶性肿瘤。PI-NCD是以非传染性慢性病(NCD)的一级预防为目标,提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到P时,可以降低他们发生NCD的风险。
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(7)特定建议值(specific proposed levels,SPL):近几十年的研究证明营养素以外的某些膳食成分,其中多数属于植物化学物,具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SPL时,有利于维护人体健康。
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二、能量和宏量营养素
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碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要,也被称为产能营养素。碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素,白质具有双重作用,它既能产生能量,也可以为构建机体的组织提供原料。
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三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血,这些小分子物质一方面经过合成代谢构成机体组成成分,或更新衰老的组织;另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏的化学能。这些化学能经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源,机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程,是生命活动的基本特征之一。
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“能(energy)在自然界有多种形式,如太阳能、化学能、机械能、电能,它们之间可以相互转换。为了计量上的方便,国际上制订统一的单位,即焦耳(joule,或卡(calorie,cal)。
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1cal指1g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1000cal称为1kcal。而1焦耳(joule,J)则是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”(kilo joule,k)；1000k等于1“兆焦耳”(mega joule,MJ)。两种能量单位的换算如下:
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1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；
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1000kcal=4.184MJ； 1MJ=239kcal
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能量系数:指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
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每克脂肪可以释放9kcal能量,每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量,每克酒精可以产生7kcal能量(但酒精不是营养素,对身体组织的生长、维持和修复无益),每克膳食纤维可以产生2kcal能量。
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1.碳水化合物 是人体的主要能量来源。碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后,一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源,用来满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种贮备能源,但贮存量不大,主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量较多,在通常情况下,脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化,因而脑组织对缺氧非常敏感。由于脑组织细胞贮存的糖原极少,所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性,血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。
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(1)碳水化合物分类:根据分子聚合度可分为糖、寡糖和多糖三类(表7-1)
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(2)血糖生成指数(glycemic index,G):简称血糖指数,指分别摄入某
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种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
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GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100
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GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食,表示进入胃肠后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速进入血液,血糖浓度波动大;反之则表示在胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小
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(3)碳水化合物参考摄入量与食物来源:人体对碳水化合物的需要量,常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会根据目前我国居民膳食碳水化合物的实际摄入量和国际粮农组织和世界卫生组织(FAO WHO)的建议,建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%~65%(宏量营养素可接受范围AMDR)。对碳水化合物的来源也作出要求,即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制纯能量食物如糖的摄入量,以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。
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膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类食物一般含碳水化合物60%~80%,薯类含量为15%~30%,豆类为40%~60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
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2.脂类在正常情况下,人体所消耗能量的40%~50%来自体内的脂肪,其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下,则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质,但它不能在人体缺氧条件下供给能量。
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(1)脂类的组成和分类
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1)脂肪:指中性脂肪,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成,故称三酰甘油或甘油三酯。约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中,常以大块脂肪组织形式存在。
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2)脂肪酸:脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下:
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A.按脂肪酸碳链长度可分为:
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长链脂肪酸(long-chain fatty acid,LCFA)含碳原子14~24个。
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中链脂肪酸(medium-chain- fatty acid,MCFA)含8~12个碳原子。
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短链脂肪酸( short-chain- fatty acidSCFA)含2~6个碳原子。
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B.按脂肪酸饱和程度可分为:
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饱和脂肪酸(saturated fatty acid,A),其碳链中不含双键;
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单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)其碳链中只含一个不饱和双键;
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多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PFA),其碳链中含两个或多个双键
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C.按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类:
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可分为w-3、w-6、w-9(又称为n-3、n-6、n-9)等系列脂肪酸。不饱和脂肪酸的第一个不饱和双键所在碳原子的序号是3,则为-3(或n-3)系脂肪酸,依次类推。
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D.按脂肪酸空间结构可分为:
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顺式脂肪酸( cis-fatty acid)其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的同侧;
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反式脂肪酸(trans-fatty acid),其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
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天然食品中的油脂,其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的,在此过程中,植物油的双键与氧结合变成饱和键,并使其形态由液态变为固态,同时其结构也由顺式变为反式研究表明,反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高,而使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低,因此有增加心血管疾病的危险性。我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》(2013年1月1日实施)中明确规定:食品中若含有反式脂肪酸,必须在食品营养标签中明确标示。并指出每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克,应少于每日总能量的1%过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的风险。
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3)类脂:主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
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A.磷脂:是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外,磷脂是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂卵磷脂神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆,并有小量储存于体脂库中,它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱存在于血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。
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B.糖脂:是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物糖脂包括脑苷酯类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。
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C.类固醇及固醇:类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇,称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
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类脂在体内的含量较恒定,即使在肥胖患者含量也不增多;反之,在饥饿状态也不减少,故有“固定脂”或“不动脂”之称。
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(2)脂类的生理功能
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1)供给能量:脂肪是人体能量的重要来源每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是细胞的重要能量来源。
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2)促进脂溶性维生素吸收:脂肪是脂溶性维生素的溶媒,可促进脂溶性维生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性维生素,如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A和维生素D。
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3)维持体温、保护脏器:脂肪是热的不良导体,在皮下可阻止体热散失,有助于御寒。在器官周围的脂肪,有缓冲机械冲击的作用,可固定和保护器官。
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4)增加饱腹感脂肪在胃内停留时间较长,使人不易感到饥饿。
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5)提高膳食感官性状:脂肪可使膳食增味添香。
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6)类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
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(3)必需脂肪酸(EFA):指机体不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。a-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体,在体内可转变生成二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DIA)等n-3系脂肪酸。
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必需脂肪酸在体内有多种生理功能,主要有:
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1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分:人体缺乏必需脂肪酸时,细胞对水的通透性增加,毛细血管的脆性和通透性增高,皮肤出现水代谢紊乱,出现湿疹样病变。
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2)合成前列腺素的前体:前列腺素可抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等,作用于肾脏影响水的排泄等。
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3)参与胆固醇代谢:胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后,才能在体内转运,进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏,胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合,由于不能进行正常转运代谢,而在动脉沉积,形成动脉粥样硬化
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4)参与精子的形成:膳食中长期缺乏必需脂肪酸,可出现不孕症,哺乳过程也可发生障碍
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5)维护视力:a-亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸),是维持视网膜光感受器功能所必需的脂肪酸。a-亚麻酸缺乏时,可引起光感受器细胞受损,视力减退。长期缺乏a-亚麻酸时对调节注意力和认知过程也有不良影响。
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但是,过多摄入必需脂肪酸,也可使体内氧化物、过氧化物增加,同样对机体产生不利影响。
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(4)膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源:脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响,变动范围较大。脂肪在体内供给的能量,也可由碳水化合物来供给。
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中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄入量(RDA),结合我国膳食结构的特点,提出成人脂肪可接受范围(AMRD),见表7-2。
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3.蛋白质 人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下,人体所需能源物质供能不足,如长期不能进食或能量消耗过多时,体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后,将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量,以维持必要的生理功能。
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(1)蛋白质的组成:蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。经元素分析,蛋白质组成为:碳(5%~55%氢(6.7%~7.3%)氧(19%~24%)氮(13%~19%)及硫(0%~4%);些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源,碳水化合物和脂肪不能代替。
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(2)蛋白质的分类:蛋白质的化学结构非常复杂,常按营养价值分类。
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1)完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白等。
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2)半完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育如小麦中的麦胶蛋白等。
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3)不完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。
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(3)氮折算成蛋白质的折算系数:大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%。因此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16),其折算系数为6.25。只要测定食物样品中的含氮量,就可以算出其中蛋白质的大致含量:
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样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)x6.25×100%
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(4)氨基酸:是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羧基的一类化合物,具有共同的基本结构。是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物,故又称a-氨基酸。
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1)氨基酸的分类和命名:组成蛋白质的氨基酸有20多种但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。在营养学上分为必需氨基酸非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快,必须由食物供给的氨基酸;非必需氨基酸并非体内不需要,只是可在体内合成,食物中缺少了也无妨。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时,常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
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已知人体的必需氨基酸有九种,见表7-3。
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2)限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸,缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足,限制或影响了其他氨基酸的利用,从而降低了食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物,在体内的利用率就高,反之则低。例如,动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近,所含的必需氨基酸在体内的利用率较高,故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。植物蛋白质中,赖氨酸、蛋氨酸苏氨酸和色氨酸含量相对较低,所以营养价值也相对较低。
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3)蛋白质的消化、吸收和代谢:蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶,所以食物蛋白质的消化从胃开始,但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的pH为1.5~2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用,这对婴儿较为重要,因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长,有利于充分消化。
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氮平衡( nitrogen balance)是指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示:
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B=I-(U+F+S)
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式中,B:氮平衡;1:摄入氮;排出氮(U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤氮)。
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当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。如摄入氮多于排出氮则为正平衡,儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。摄氮少于排出氮则为负氮平衡,人在饥饿、疾病及老年时,一般处于负氮平衡,但应尽量避免。
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4)蛋白质的生理功能:
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①构成身体组织:身体的生长发育就是蛋白质的不断积累过程,对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞中的蛋白质始终在不断更新。只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
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②调节生理功能:蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能,保证人体生命活动能够有条不紊地进行。
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③供给能量:蛋白质在体内被蛋白酶分解成氨基酸,然后被氧化分解,同时释放能量,是人体的能量来源之一每克蛋白质在体内被氧化后可供给人体16.7千焦(4千卡)能量。但蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。供给能量是蛋白质的次要功能。
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5)蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用。例如,玉米、小米单独食用时,赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,主食和1
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大豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充;若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物,蛋白质的生物价还会提高。
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蛋白质互补作用应遵循的原则:为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循三个原则:
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A.食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
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B.搭配的种类愈多愈好。
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C.食用时间愈近愈好,同时食用最好。
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6)蛋白质推荐摄入量及食物来源:成人按每天0.8~1.0g/kg的标准摄人蛋白质即可维持身体的正常功能。若按提供的能量计算,蛋白质摄量应占总能量摄人量的10%~15%。《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)指出:成年人蛋白质每日推荐摄入量(RNI)为:男性65g/d,女性为55g/d。
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蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质中,主食谷类含蛋白质10%左右,蛋白质含量虽不算高,但仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质,特别是大豆含蛋白质高达36%~40%,氨基酸组成也比较合理,在体内的利用率较高,是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
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蛋类含蛋白质11%~14%,是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%~3.5%,是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。
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肉类包括禽、畜和鱼的鸡肉。新鲜鸡肉含蛋白质15%~22%,肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质,是人体蛋白质的重要来源。
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为改善膳食蛋白质质量,在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%
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三、微量营养素
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维生素和矿物质因需要量较少,在膳食中所占比重也小,称为微量营养素
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1.维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源,而是一类调节物质,在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足,所以虽然需要量很少(每日仅以mg或μg计算),但必须经常由食物供给。维生素的种类很多,化学结构差异极大,通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类:
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(1)脂溶性维生素:主要有维生素A(视黄醇)维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)维生素E(生育酚,抗不育维生素维生素K(凝血维生素)；
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(2)水溶性维生素:主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素)、维生素B(吡哆醇、抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)、生物素、叶酸、维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素)。
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根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版):维生素的推荐摄入量见表7-4。
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2.矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外,其余的统称为矿物质。矿物质又分常量元素和微量元素。在人体内含量较多,需要量较大的为常量元素,有钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫共七种。微量元素在人体内含量很少,包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、钼、钴共8种。锰、硅、镍硼、钒属于可能必需微量元素;氟、铅、镉、汞、砷铝、锡和锂为具有潜在毒性,且低剂量可能具有功能作用的微量元素。还有一些极微量元素,近期发现在人体可能也有重要的功能作用。
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根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版):矿物质的每日膳食推荐量见表7-5。
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四、膳食纤维
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膳食纤维(dietary fiber)可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等,后者包括纤维素、木质素等。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。可使肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度,减少其中有害物质接触肠壁的时间。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
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1.膳食纤维的功能
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(1)有利于食物的消化过程:增加食物在口腔咀嚼的时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,有利于食物的消化吸收。
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(2)降低血清胆固醇,预防冠心病:可结合胆酸,故有降血脂作用,以可溶性纤维果胶、树胶、豆胶的降脂作用较明显,不溶性膳食纤维无此种作用。
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(3)预防胆石形成:大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致,膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度,使胆固醇饱和度降低而减少胆石症的发生。
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(4)促进结肠功能,预防结肠癌。
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(5)防止能量过剩和超重与肥胖。
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(6)维持血糖正常平衡,防治糖尿病。
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2.参考摄入量我国成年人膳食纤维的适宜摄入量(AI)为25g/d。过多摄入对机体无益,还可影响微量营养素的吸收利用因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合,从而影响这些元素的吸收利用。
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3.膳食纤维的食物来源主要来源是植物性食物,如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等)豆类、蔬菜、水果和坚果等。整谷粒含有大量的膳食纤维,包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖,同时还富含营养成分和一些植物化学物质(如多酚化合物植物雌激素和植物甾醇等)麸皮和米糠中含有大量纤维素、半纤维素和木质素;柑桔、苹果、香蕉、柠檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外,近年有多种粉末状单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。
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### 第二节 平衡膳食
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第二节 平衡膳食
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在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育生理及身体活动的需要,且各种营养素之间保持适宜比例的膳食,称作平衡膳食。
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要做到平衡膳食,要求从膳食合理搭配做起,也就是要吃多样化食物。没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养素,因此膳食必须由多种食物组成。同时,要保证三大宏量营养素的合理比例,即碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%,蛋白质提供的能量占10%~15%,脂肪
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提供的能量占20%~30%。还必须做到蛋白质食物来源组成合理脂肪食物来源组成合理以及各种营养素摄入量均达到供给量标准。
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一、食物的分类
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食物可分为五大类:
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1.第一类为谷类及薯类谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素
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2.第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D
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3.第三类为豆类和坚果包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E
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4.第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
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5.第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
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人体必需的营养素有40多种,而各种营养素的需要量又各不相同多的每天需要数百克,少的每日仅是几微克),并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同,所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食,即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量,使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配,构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。
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二、膳食指南和平衡膳食宝塔
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膳食指南是根据营养学原则,结合国情制定的,是教育人民群众采用平衡膳食,以摄取合理营养促进健康的指导性意见。世界上许多国家均根据自己的国情制定膳食指南,其基本要点是提供食物多样化和平衡膳食,避免摄人过多能量脂肪和盐等,引导居民进行合理的食物消费。
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《中国居民膳食指南》(2016)是根据营养学原理,紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的,是指导广大居民实践平衡膳食获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物,并进行适量的身体活动,以改善人们的营养和健康状况,减少或预防慢性疾病的发生,提高国民的健康素质。《中国居民膳食指南》(2016)由一般人群膳食指南特定人群膳食指南和平衡膳食模式及实践三部分组成。一般人群膳食指南共有6条,适合于2岁以上的正常人群。特定人群包括中国孕妇、乳母、婴幼儿、儿童少年、老年人和素食人群。其中2岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南6条的基础上进行增补形成的。
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《中国居民膳食指南》(2016)一般人群膳食指南内容如下:
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推荐一 食物多样,谷类为主
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推荐二 吃动平衡,健康体重
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推荐三 多吃蔬果、奶类、大豆
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推荐四 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
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推荐五 少盐少油,控糖限酒
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推荐六 杜绝浪费,兴新食尚
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为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》(2016)的一般人群膳食指南的主要内容,中国营养学会专家委员会制定了《中国居民平衡膳食宝塔》,对合理调配平衡膳食进行具体指导,直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量和饮水量,以便为居民合理调配膳食提供可操作性的指导(图7-1)。
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膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
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食物多样是实践平衡膳食的关键,多种多样的食物才能满足人体的营养需要。
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1.谷薯类食物位居底层,每天摄入谷薯类食物250~400g,其中全谷物和杂豆类50~150g,薯类50~100g。谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于精制米面。全谷物可降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险。增加薯类的摄入可改善便秘。
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2.蔬菜类和水果类居第二层,每天应分别摄入300~500g和200-50g水果是平衡膳食的主要组成部分,奶类富含钙,大豆富含优质蛋白质餐餐有蔬菜,每天至少300~500g蔬菜,深色蔬菜应占1/2。天天吃水果保证每天摄入200~350g新鲜水果果汁不能代替鲜果蔬莱水果提供丰富的微量营养素、膳食纤维和植物化学物。
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3.畜禽肉水产品、蛋类等动物性食物位于第三层,每天分别应摄入40-15g、40-75g和40~50g;鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质维生素A、B族维生素等,有些也含有较高的脂肪和胆固醇。禽类、鱼和禽类脂肪含量相对较低,鱼类含有较多的不饱和脂肪酸;蛋类各种营养成分齐全;吃畜肉应选择瘦肉,瘦肉脂肪含量较低。过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险,应当少吃人体内的胆固醇主要有两个来源:一是内源性的,主要由肝脏合成。人体内每天合成的胆固醇约1-1.2g,是人体内胆固醇的主要来源;二是外源性的,即通过食物摄入,仅占体内合成胆固醇的1/7~1/3。
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4.奶及奶制品、大豆及坚果类合居第四层,每天应吃相当于液体奶300g的奶类及奶制品和25~35g的大豆及坚果类。奶类提供优质蛋白质、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%,其必需氨基酸比例符合人体需要,属于优质蛋白质。脂肪含量约为3%~4%。
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5.第五层塔顶是烹调油和食盐,推荐成人每天食盐不超过6g,每天烹调油25~30g。推荐每天摄入糖不超过50g,最好控制在约25克以下。
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2016版膳食宝塔增加了水和身体活动的形象,强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分,是一切生命必需的物质,其需要量主要受年龄环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻身体活动成年人每日至少饮水1500~1700ml(约7~8杯);在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次,要主动,不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼应改变久坐少动的不良生活方式,养成天天运动的习惯,坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动如果身体条件允许,最好每天进行30分钟中等强度的身体运动。
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要做到平衡膳食,就必须根据营养学原则合理选择和搭配各种食物。合理营养是健康的物质基础,而平衡膳食是合理营养的根本途径。根据《中国居民膳食指南》(2016)的内容并参照膳食宝塔来安排日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。
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膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但没有必要每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃,重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类畜禽肉蛋奶蛋大豆坚果类等食物。每天摄取12种以上食物每周25种以上。在一段时间内,比如一周,各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。
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我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同,只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。例如牧区可适当提高奶类摄入量;渔区可适当提高鱼及其他水产品摄入量;农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。在某些情况下,由于地域经济或物产所限无法采用同类互换时,也可以暂用豆类代替乳类、肉类;或用蛋类代替鱼、肉;不得已时也可用花生、瓜子、榛子、桃等坚果代替大豆或肉、鱼、奶等动物性食物。
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三、特殊人群膳食指南
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1.备孕妇女膳食指南
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(1)调整孕前体重至适宜水平。
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(2)常吃含铁丰富的食物,选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸
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(3)禁烟酒,保持健康生活方式。
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2.孕期妇女膳食指南
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(1)补充叶酸,常吃含铁丰富的食物,选用碘盐。
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(2)孕吐严重者,可少量多餐,保证摄入含必要量碳水化合物的食物。
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(3)孕中晚期适量增加奶鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入。
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(4)适量身体活动,维持孕期适宜增重。人图
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(5)禁烟酒,愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
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3.哺乳期妇女膳食指南
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(1)增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品,选用碘盐
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(2)产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
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(3)愉悦心情,充足睡眠,促进乳汁分泌。
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(4)坚持哺乳,适度运动,逐步恢复适宜体重。
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5)忌烟酒,避免浓茶和咖啡。
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4.6月龄内婴儿母乳喂养指南
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(1)产后尽早开奶,坚持新生儿第一口食物是母乳。
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(2)坚持6月龄内纯母乳喂养。
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(3)顺应喂养,培养良好的生活习惯。
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(4)生后数日开始补充维生素D,不需补钙。
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(5)婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。
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(6)监测体格指标,保持健康生长。
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5.7-24月龄婴幼儿喂养指南
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(1)继续母乳喂养,满6月龄起添加辅食。
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(2)从富铁泥糊状食物开始,逐步添加达到食物多样。
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(3)提倡顺应喂养,鼓励但不强迫进食。
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(4)辅食不加调味品,尽量减少糖和盐的摄入。
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(5)注重饮食卫生和进食安全。
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(6)定期监测体格指标,追求健康生长。
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6.学龄前儿童膳食指南(2~5岁)
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(1)规律就餐,自主进食不挑食,培养良好饮食习惯。
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(2)每天饮奶,足量饮水,正确选择零食。
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(3)食物应合理烹调,易于消化,少调料、少油炸人
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(4)参与食物选择与制作,增进对食物的认知与喜爱。
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(5)经常户外活动,保障健康生长。
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7.学龄儿童膳食指南(6~17岁)
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(1)认识食物,学习烹饪,提高营养科学素养。
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(2)三餐合理,规律进餐,培养健康饮食行为。
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(3)合理选择零食,足量饮水,不喝含糖饮料。
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(4)不偏食节食,不暴饮暴食,保持适宜体重增长。
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(5)保证每天至少活动60分钟,增加户外活动时间
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8.中国老年人膳食指南
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(1)少量多餐细软;预防营养缺乏。
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(2)主动足量饮水;积极户外活动。
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(3)延缓肌肉衰减;维持适宜体重。
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(4)摄入充足食物;鼓励陪伴进餐。小
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9.素食人群膳食指南
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(1)谷类为主,食物多样;适量增加全谷物。
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(2)增加大豆及其制品的摄入,每天50~0g选用发酵豆制品
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(3)常吃坚果、海藻和菌菇。
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(4)蔬菜、水果应充足。
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(5)合理选择烹调油。
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### 第三节 保健食品
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第三节 保健食品
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保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。随着人民生活水平的提高和生活质量的改善,人们的自我保健意识不断增强,健康长寿已成为人们共同的追求。保健食品(又称功能食品)以其调节人体生理功能、增强机体防御力、预防疾病、促进健康等特殊的保健功能,备受消费者的青睐,已成为食品加工业的朝阳产业。目前,我国的保健食品已摆脱了发展初期的混乱和盲目,逐步走上了健康发展的轨道未来发展的趋势是不断开发和挖掘新的具有中国特色的功能食品基料和功能食品,进行新兴功能食品开发。
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一、我国保健食品的发展历史
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养生保健在我国具有悠久的历史,早在5000多年前的甲骨文中就有“养生”的记载,养生之道始于远古,形成于秦汉,经历代养生保健专家的不断补充和完善,形成了独特的理论文化和实践方法。
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20世纪80年代中期,人们对保健产品的需求量增加,市场上出现了不少与传统食品相比,其形态和使用的原料有差异并声称有一定保健作用的产品。同时也有一些以滋补营养、保健康复作用为主,治疗作用不明显或无治疗作用的中药产品。1987年原卫生部发布《中药保健药品管理规定》明确对人体有一定程度的滋补营养、保健康复作用,长期服用对人体健康无害的重要保健药品由省级卫生行政部门审批和管理。于是中药保健药品发展迅速,据不完全统计,我国批准的中药保健药品多达4600多个。一些企业夸大产品保健功能、欺骗消费者的状况越来越严重原卫生部全面总结中药保健药品和新资源食品监督管理经验,结合食品、营养和我国传统的医药和养生文化,同时满足社会对保健产品的需求,在修订《食品卫生法(试行)》时,提出了“保健食品”的概念。
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1995年《食品卫生法》正式列入保健食品管理的有关内容,确定了保健食品的法律地位。同时原卫生部制定了《保健食品管理办法》等系列保健食品相关规定和标准,初步建立了保健食品法律、法规和标准体系。1996年,原卫生部开始审批保健食品,停止审批中药保健药200
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年,原国家食品药品监督管理局开展保健药品整顿,并要求自2004年1月1日起不得在市场上流通。
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2003年10月,原国家食品药品监督管理局正式开始履行保健食品的注册审批职能。2005年7月,正式颁布《保健食品注册管理办法》及其相关配套文件。2008年9月,原卫生部将承担的保健食品监管职能移交原国家食品药品监督管理局。2009年6月1日中华人民共和国食品安全法》及其实施条例规定,食品药品监管部门负责对保健食品实施严格监管。
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二、我国保健食品的分类
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我国的保健食品主要分为两类:
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1.营养素补充剂是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的,内容包括维生素和矿物质,尚未将三大营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)包括在内。申报这类保健食品不必进行动物和人体功能实验。
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2.声称具有特定保健功能的食品保健食品的功能设置要符合以下原则:
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(1)以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导,以满足群众保健需求增进人体健康为目的。
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(2)功能定位应为调节机体功能,降低疾病发生的风险因素,针对特定人群,不以治疗疾病为目的。
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(3)功能声称应被科学界所公认,具有科学性、适用性、针对性,功能名称应科学、准确、易懂。
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(4)功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行。
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(5)功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际,按照相关程序,实施动态管理。
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2003年起,我国确定保健食品的功能共有27项。包括:
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增强免疫力功能辅助降血脂功能、辅助降血糖功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、缓解视疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功能、改善生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护功能祛痤疮功能祛黄褐斑功能、改善皮肤水分功能、改善皮肤油分功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能和对胃黏膜损伤有辅助保护功能。
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3.我国对保健食品实行备案、注册和审评制度《保健食品注册与备案管理办法》已于2016年2月4日经原国家食品药品监督管理总局审议通过和公布,自2016年7月1日起施行。
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保健食品注册,是指食品监督管理部门根据注册申请人申请依照法定程序、条件和要求,对申请注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相关申请材料进行系统评价和审评并决定是否准予其注册的审批过程。
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保健食品备案,是指保健食品生产企业依照法定程序、条件和要求,将表明产品安全性、保健功能和质量可控性的材料提交食品监督管理部门进行存档、公开、备查的过程。
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保健食品的注册与备案及其监督管理应当遵循科学公开公正便民、高效的原则。原国家食品药品监督管理总局(现国家市场监督管理总局)负责保健食品注册管理,以及首次进口的属于补充维生素、矿物质等营养物质的保健食品备案管理,并指导监督省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门承担的保健食品注册与备案相关工作。
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原国家食品药品监督管理总局确定的检验机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理学试验、功能学试验[包括动物试验和(或)人体试食试验]功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等;承担样品检验和复核检验等具体工作。凡声称具有保健功能的食品必须经原国家食品药品监督管理总局审查确认。原国家食品药品监督管理总局对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》获得《保健食品批准证书》的食品准许保健食品使用规定的保健食品标志(标志图案见图7-2)。
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保健食品必须符合下列要求:
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(1)经必要的动物和(或)人群功能试验,证明其具有明确、稳定的保健作用。
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(2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求,对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
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(3)配方的组成及用量必须具有科学依据,具有明确的功效成分如在现有技术条件下不能明确功能成分,应确定与保健功能有关的主要原料名称。
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(4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
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三、特殊医学用途配方食品
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特殊医学用途配方食品( Food for Special Medical Purpose,FSMP)是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要,专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下,单独食用或与其他食品配合食用。
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特殊医学用途配方食品属于特殊膳食用食品。当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满足其营养需求时,特殊医学用途配方食品可以作为一种营养补充途径,对其治疗、康复及机体功能维持等方面起着重要的营养支持作用。此类食品不是药品,不能替代药物的治疗作用产品也不得声称对疾病的预防和治疗功能。
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根据不同临床需求和适用人群,《特殊医学用途配方食品通则》（GB29922-2013)将特殊医学用途配方食品分为三类,即全营养配方食品特定全营养配方食品和非全营养配方食品。
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1.全营养配方食品全营养配方食品,可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途配方食品。适用于需对营养素进行全面补充且对特定营养素没有特别要求的人群。患者应在医生或临床营养师的指导下选择使用全营养配方食品。可以作为需要口服或者管饲病人的饮食替代或者营养补充。
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2.特定全营养配方食品特定全营养配方食品,可作为单一营养来源能够满足目标人群在特定疾病或医学状况下营养需求的特殊医学用途配方食品。特定全营养配方食品是在相应年龄段全营养配方食品的基础上,依据特定疾病的病理生理变化而对部分营养素进行适当调整的一类食品,单独食用时即可满足目标人群的营养需求。符合特定全营养配方食品技术要求的产品,可有针对性的适应不同疾病的特异性代谢状态更好地起到营养支持作用。适用于特定疾病或医学状况下需对营养素进行全面补充的人群,并可满足人群对部分营养素的特殊需求。对于伴随其他疾病或并发症的患者,均应由医生或临床营养师根据患者情况决定是否可以选用此类食品。
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3.非全营养配方食品非全营养配方食品,可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食品,适用于需要补充单一或部分营养素的人群,不适用于作为单一营养来源。该类产品应在医生或临床营养师的指导下,按照患者个体的特殊医学状况,与其他特殊医学用途配方食品或普通食品配合使用。
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四、如何看待和选择营养和保健食品
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当前市场上的营养与保健食品规模庞大、种类繁多,不仅原料的使用混杂、产品形态各异、商品名称怪异,而且这类食品的法律身份也多种多样:有的具备保健食品批号、有的是食字号(地方批准)还有进口食品(按特殊膳食用食品管理)新食品食品、专利食品非物质文化遗产食品等,造成了社会各界对保健食品认知的模糊和误解。概念不清造成了很多消费者在保健品消费选择上的错误。
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面对琳琅满目和形形色色的营养品、保健品,广大消费者一定要具备一些认清保健食品真相的基本知识,学会挑选合适的产品,并能正确使用它们。
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2005年制定的《保健食品注册管理办法(试行)》明确规定:保健食品“是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。”
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市场上有很多夸大宣传的产品,并不是真正法定意义上的保健食品。自2009年《食品安全法》颁布以来,国家对于保健食品的审批和监管都更加严格,保健食品中的伪劣产品数量已经大幅下降但仍存在把保健食品当药品宣传,坑蒙广大消费者的现象。一些经营者往往采用“夸大功效宣传”、“虚构科学根据”、“患者现身说法”等手段,通过媒体把保健食品非法宣传成“具有治疗疑难杂症或慢性疾病作用的药品”,诱导消费者购买使用。使消费者不但蒙受经济损失,而且一定程度上还有可能会延误疾病的治疗时机。在目前这种保健品良莠不齐的现状下应该学会购买和食用安全的保健品:
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1.保健食品不是药品,不要相信“疗效”、“速效”的字样保健食品，只是特殊的食品,虽然可以调节机体功能,但并不是以治疗疾病为目的。尤其是老年人,对于一些保健品虚假宣传中的“功效”非常看重,而且还有一些老年人经常将保健食品代替药品来使用,这种做法不可行,一定程度上还会延误疾病的治疗时间。尤其是一些食字号的营养品,是不能声称有任何保健作用的。
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2.选择保健食品,必须针对自己的身体状况如免疫力低下、失眠、单纯性肥胖者,可以选择相应的增强免疫力、改善睡眠、减肥类保健食品;绝经妇女、老年人等骨质疏松高危人群可以选择增加骨密度的保健食品;三高人群(高血压、高血脂、高血糖)在服用药物合理膳食劳逸结合的同时,可以选用辅助降血压、降血脂和降血糖的保健食品在选购保健品时,不要盲目随着广告走,而应根据自己的健康状况有目的、有针对性地选择,每种保健食品只能适用于特定人群食用。对上门推销人员一定要提高警惕,不要轻易购买上门推销的产品。
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3.学会理性购买保健食品人体健康是一个复杂的系统工程,营养素过多和不足都不合理,人体需求的绝大部分营养素能够从膳食中直接摄取。但一些与人体健康有很大关系的营养成分可能难以通过正常的膳食摄取,尤其是食量较小和偏食的老年人和慢性病患者,如不补充,可能会打乱人体代谢平衡,因而需要适时补充缺乏的部分。工作压力大时,人体常处于一种紧张状态,容易引起身体内部的失调,也可以适度选用保健品,选用时最好请专业人士指点。服用保健食品一般需要较长时间,才有可能对身体发挥保健作用。对有病的人来说,无论哪一种保健食品都不能代替医生的治疗。
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4.购买保健食品要认准蓝色草帽样标志和批准文号,一定要到正规的经销场所(如大型超市、卖场、连锁药房等)购买。
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辨别保健食品真假可以登录原国家食品药品监督管理局的网站(网址为www.cfda.gov.cn),在“数据查询”栏目进行相关产品的查询。
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5.从科学角度讲,平时注意营养合理的平衡膳食、有规律的生活习!惯、适时适量的运动保持开朗的性格才是身体健康的根本保证。需要使用保健食品的特殊人群只有掌握了保健品的基本知识,才能真正做到花钱买健康。
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用保健食品中所含营养成分的生理功能来宣传其“保健价值”,是很多保健食品厂家的常用手段。人体需要多种宏量和微量营养素,前者指蛋白质脂肪和碳水化合物,后者指各种维生素、矿物质等。缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转,甚至生病如保健食品中含有某种营养成分,就有可能被打扮成对身体健康有“保健作用”,甚至能够“防治某种疾病”。实际上用来购买某些保健品的钱,我们完全可以通过购买更多的日常食品来解决这些营养摄入不足的问题。
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五、如何鉴别保健食品
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部分保健食品存在严重夸大产品功效或作为药品宣传的违法行为,也存在大量其他产品假冒保健食品现象。提示主要有三点:
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第一,保健食品不是药品,切忌听信会议讲座、街头小报的虚假宣传,用保健食品代替药品,以致延误治疗时间,加重病情。
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第二,选择保健食品,必须针对自己的身体状况,切忌在选购时轻信广告、盲目跟风。应当按照标签说明书载明的使用方法,科学使用保健食品。
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第三,购买保健食品,须认准保健食品标志和批准文号。保健食品产品外包装上有蓝色草帽样标志,标志下方为批准文号和批准部门。每个保健食品批准文号只能对应一个产品。
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### 第四节 食品安全
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第四节 食品安全
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食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的综合概念,它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括由于偶然摄所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性,如致癌和致畸作用等。
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一、食源性疾病
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如果食用不安全食品,从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病,称为食源性疾病。
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食源性疾病的发生发展有三个基本特征:
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1.在食源性疾病暴发流行过程中,食物本身并不致病,只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
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2.导致人体罹食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子:
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3.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
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食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒、也包括食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病。食源性疾病按致病因子分为细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。我们通常讲的食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病。
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二、食物中毒
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食物中毒是一类最重要的食源性疾病,指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病);也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌致威致突变)的疾病。
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1.食物中毒的特点 食物中毒发生的病因各不相同,但发病具有以下共同特点:
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(1)季节性:食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关,细菌性食物中毒多发生在夏季,化学性食物中毒全年均可发生。
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(2)暴发性:发病潜伏期短,来势急,短时间内可能有多人发病，发病曲呈突然上升趋势。
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(3)相似性:患者有食用同一食物史,临床表现基本相似,以恶心、吐、痛、腹泻为主要症状。
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(4)非传染性流行波及范围与污染食物供应范围相一致,停止污染食物供应后流行即告终止,人与人之间无直接传染。
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2.食物中毒的分类食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品被有毒化学品污染的食品,或食品本身含有有毒成分。一般按病原分为以下几类。
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(1)细菌性食物中毒:食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食中毒是食物中毒中的常见类型。其特点是发病率通常较高,但病死率较低；发病有明显的季节性,5~10月最多;引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品,禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。根据我国食源性疾病监测网的资料,导致细菌性食物中毒的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素副溶血弧菌其他细菌或细菌毒素。
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(2)真菌及其毒素食物中毒:食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素,发病率较高死亡率也较高,发病有明显的季节性和地区性,如霉变甘蔗中毒常见干初春的北方,赤霉病麦中毒常发生于5~7月,且多见于长江中下游地区
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(3)动物性食物中毒:食用动物性有毒食品引起的食物中毒,发病率及死亡率均较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种:①将天然含有有毒成分的动物当作食物,如河豚中毒;②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。
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(4)有毒植物中毒:食用植物性有毒食品引起的食物中毒,如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。发病特点因导致中毒的食物而异，常见的为毒蕈中毒,春秋暖湿季节及丘陵地区多见,病死率较高
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(5)化学性食物中毒:食用化学性有毒食物引起的食物中毒如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中发病无明显的季节性和地区性,死亡率较高。
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3.食物中毒的预防食物放置时间过长会引起变质,可能产生对人休有毒有害的物质。另外,食物中还可能含有或混入各种有害因素,如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。
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正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说,正规的商场和超市、有品牌的食品企业比较注重产品的质量,也更多地接受政府和消费者的监督,在食品卫生方面具有较大的安全性。购买预包装食品还应当留心查看包装和食品标签,特别应关注生产日期、保质期和生产单位;也要注意食品颜色是否正常,有无酸臭异味,形态是否异常,以便判断食物是否腐败变质。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分,不宜多吃。
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食物合理储藏可以保持新鲜,避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物,延长保存时间;冷藏温度常为4~8℃,一般不能杀灭微生物,只适于短期贮藏;而冻藏温度低达-23~-12℃,可抑制微生物生长,保持食物新鲜,适于长期贮藏。
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烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净,避免食物烹调时的交叉污染。对动物性食物应当注意加热熟透煎、炸、烧烤等烹调方式如使用不当容易产生有害物质,应尽量少用。食物腌制要注意加足食盐,避免高温环境,但一定要少吃。
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参考文献
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1.葛可佑中国营养科学全书北京:人民卫生出版社2004
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2.中国营养学会,中国居民膳食指南(2016)北京:人民卫生出版社,2016
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3.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师(基础知识)北京中国劳动社
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会保障出版社,2007
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4.中国营养学会,中国居民膳食营养素参考摄入量北京:中国标准出版社2014
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5.何丽,我国保健食品的现况、分类、管理及存在问题.中华健康管理学杂志2011(6):387-389
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